Le lait de vache est de plus en plus remplacé par un lait végétal : le lait d'amande, obtenu à partir d'amandes broyées, de beaucoup d'eau et de sucre. © k-é-k-u-l-e, Pixabay, DP
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Ce qui se cache derrière le lait d'amande

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[EN VIDÉO] Bruno Parmentier enquête sur le lait d'amande  Le consommateur s'est tournée vers les laits végétaux pour des raisons de santé mais aussi d'éthique de consommation. Le lait d'amande arrive en tête de la catégorie, ses ventes ont doublé en moins de 10 ans et la production du fruit à coque a dû suivre la cadence avec bien des conséquences... 

La consommation de lait de vache baisse, celle du lait d'amande augmente beaucoup, partout ! Cet aliment est devenu très « mode » et on le pare de multiples qualités. Et on rajoute des amandes à toutes occasions, de l'apéritif aux plats cuisinés, aux pâtisseries, chocolats, nougats et même cosmétiques. Mais toutes ces amandes viennent... de Californie, où elles sont produites de façon extrêmement intensive, avec des dégâts environnementaux considérables !

Les consommateurs se méfient de plus en plus du lactose contenu dans le lait de vache liquide : ses ventes ont chuté de 27 % entre 2006 et 2021 (données IRI). De fait, le marché mondial des laits végétaux a véritablement explosé dans la dernière décennie, passant de 7,4 à 16,3 milliards de dollars entre 2010 et 2018, et cette croissance ne s'essouffle pas. Les ventes ont dépassé les 6 milliards d'euros aux États-Unis et approchent les 4 milliards d'euros en Europe. Principalement en Allemagne et au Royaume-Uni, et dans une moindre mesure en Espagne en Italie et en France, où l'on pourrait quand même dépasser les 400 millions d'euros en 2022 (données Xerfi).

La consommation de lait de vache a beaucoup diminué en France, même si le lait bio a gagné de vraies parts de marché (mais il a commencé à en perdre en 2021…). © Criel/IRI, tous droits réservés

Les laits végétaux remplacent de plus en plus le lait de vache

Le lait de vache est moins à la mode pour de multiples raisons : de santé, en particulier à cause de l'intolérance au lactose, ou de la difficulté à digérer le bol de lait du matin, ou encore par goût. Mais aussi chez certains à cause d'une image dégradée de l'élevage, pour des raisons de bien-être animal, des raisons environnementales ou climatiques. Ou de sentiment d'industrialisation de cette activité, avec des troupeaux jugés trop grands, trop enfermés, nourris avec du soja et du maïs latino-américain, parfois OGM et gagné sur la forêt amazonienne, et un produit final qui peut contenir divers résidus de pesticides, d'antibiotiques ou d'hormones, etc. Ceci fait monter le désir de manger de façon davantage ou totalement végétarienne.

Les consommateurs ont soudain eu l’embarras du choix entre de multiples laits végétaux, mais à la fin c’est le lait d’amande qui s’est imposé .... © Mila V, Adobe stock

Le lait d’amande, qui a gagné la course, n’est pas du lait, mais on tolère qu’il usurpe ce nom

Ceux qui voulaient changer en douceur leur alimentation ont commencé par passer au lait de soja, de riz et d'avoine, puis au lait de coco, pour se diriger finalement vers les fruits à coque, principalement le lait d'amande, dont le goût est agréable et se rapproche le plus de celui du lait de vache. Le lait d'amande représente dorénavant les 2/3 de la consommation de laits végétaux. Il bénéficie en plus d'une image de super-aliment, source de protéines, de fibres et de magnésium, et d'antioxydant (la vitamine E), alors que le nom « soja » est maintenant trop associé aux OGM, et aux isoflavones.

Le rayon de laits végétaux occupe un linéaire bientôt aussi long que celui des laits de vache dans la grande distribution ! © Bruno Parmentier, tous droits réservés

En fait, le terme « lait » est très impropre : il s'agit de quelques amandes (à peine 2 à 8 % !) broyées et mélangées à beaucoup d'eau... et de sucre (souvent plus de sucre que d'amande !), et vendu deux à trois fois plus cher que le « vrai » lait. L'industrie laitière a d'ailleurs tenté d'empêcher l'emploi du mot lait pour ces concurrents de plus en plus dangereux pour elle, mais n'a pas réussi : c'était trop tard et la Cour de justice de l'Union européenne a décidé d'accepter le mot lait pour le lait d'amande et le lait de coco. Heureusement, il lui reste les laitages et fromages, dans lesquels ces produits végétaux n'ont pas (encore) réussi à percer.

Attention ! Ces boissons végétales grand public ne sont pas indiquées en remplacement exclusif du lait chez les très jeunes enfants, car elles risquent d'entraîner une malnutrition. Il vaut donc mieux les positionner comme aliments plaisir d'adultes que comme alternatives au lait... et continuer inlassablement à rappeler que, dans les six premiers mois de la vie d'un humain, absolument aucune boisson ne peut vraiment concurrencer le lait… maternel !

Les amandes sont partout...

Le lait ne constitue pas la seule manière de consommer les amandes : elles se picorent aussi grillées ou salées à l'apéritif, se tartinent sous forme de beurre ou de purée, s'intègrent à des confiseries (comme les nougats ou des chocolats fantaisie), des gâteaux (comme la galette des rois à la frangipane, ou la crème amandine), et de toutes sortes de plats cuisinés : truite aux amandes française, poulet aux amandes vietnamien, tagine aux amandes marocain, etc., ou à des cosmétiques, comme l'huile d'amande douce, etc. Tout cela ne cesse d'augmenter !

Les produits à base d’amandes sont maintenant solidement installés dans de multiples rayons. © Bruno Parmentier, tous droits réservés

...mais elles viennent presque toutes de Californie

Cette forte croissance de la demande mondiale a surtout bénéficié aux arboriculteurs californiens, qui consacrent dorénavant plus de 5.000 km2 à cette monoculture, l'équivalent d'un département français comme les Alpes-Maritimes !

Ils produisent à eux seuls les deux tiers des amandes consommées dans le monde, soit 2,4 millions de tonnes (contre à peine plus de 1.000 tonnes en France !). Évidemment, ils font pousser ça à leur manière, pas du tout comme l'imaginent les bobos européens ! Cette culture, du coup, est devenue extrêmement intensive. Les rendements, qui ont doublé en 20 ans, atteignent 4,7 tonnes à l'hectare, cinq fois plus qu'en Provence et dix fois plus qu'en Espagne ! Tout cela n'est pas sans conséquences évidemment, en particulier en matière de consommation d'eau, d'utilisation de pesticides et d'abeilles pollinisatrices.

Les amandiers assèchent la Californie

L'amande est très gourmande en eau, six fois plus que les céréales : il faut carrément utiliser quatre litres d'eau pour produire une seule amande, contre un litre et demi pour une fraise par exemple. Or la Californie commence à manquer sérieusement d'eau douce et, avec le réchauffement climatique, cette situation ne peut que s'aggraver. Les amandiers consomment actuellement à eux seuls 10 % de toute l'eau douce de cet état ! Les conflits locaux ne peuvent donc que se multiplier dans cette région. Entre les différents agriculteurs, par exemple les maraîchers, les cotonniers ou les céréaliers contre les arboriculteurs. Même si progressivement ces derniers passent au goutte-à-goutte. Et entre les agriculteurs et les urbains (les Américains n'ont pas encore l'habitude de rationner l'eau d'arrosage de leur gazon ou pour le nettoyage de leur voiture !).

Quatre litres d’eau pour chaque amande, voilà des arbres qui nécessitent beaucoup d’irrigations, justement au moment où l’eau se fait plus rare en Californie, en plus ils reçoivent beaucoup de pesticides. © Ombre Spagla, Adobe stock

De plus, comme toute activité de monoculture, l'usage de pesticides est absolument indispensable, et encore plus s'agissant d'arbres, pour lesquels on ne peut pas faire de rotations de cultures. D'autant plus que l'opinion publique est là-bas beaucoup moins sensibilisée à ces questions que les Européens. On cultive les amandiers sur un sol nu, nettoyé avec force glyphosate, et on répand énormément de fongicides et d'insecticides, encore plus que dans nos vergers de pommes, qui pourtant sont réputés pour cela ! Les conséquences environnementales sont de plus en plus désastreuses évidemment.

La moitié des ruches des États-Unis voyagent en Californie au mois de mars

La quasi-totalité des arbres fruitiers (et de plantes à fleurs) ont besoin de pollinisateurs pour que leurs fleurs produisent du fruit. Si on conjugue la quasi-disparition des abeilles et autres pollinisateurs, et la création de grands vergers pour produire assez de fruits pour satisfaire la demande des urbains, les arboriculteurs passent évidemment des accords avec les apiculteurs pour qu'ils installent des ruches au milieu de leurs vergers au moment crucial de la floraison, qui ne dure que quelques semaines. C'est d'ailleurs comme ça que l'on trouve à la vente des dizaines de miels aux goûts fort différents : miels de citronniers, d'orangers, de tilleul, de châtaignier, de caféier, d'avocatier, d'amandier, de pommier, de lavande, d'eucalyptus, de thym, etc.

Les abeilles n’ont que 15 jours par an pour polliniser les champs d’amandiers, et il faut 6 à 10 ruches par hectare. © Louisa Hooven/Oregon State University, wikimedia commons, CC 2.0

Les apiculteurs sont donc de grands déménageurs. Une ruche peut ainsi être installée successivement dans cinq ou six emplacements au cours d'une année. On les transporte évidemment de nuit, issues fermées, et on laisse un moment de repos avant de rouvrir la ruche. Des ouvrières partent immédiatement en exploration, reviennent illico expliquer à leurs collègues où sont les sources de pollen les plus proches, et le travail commence. Une abeille peut visiter 250 fleurs par heure, quand elles sont proches l'une de l'autre. Avec des dizaines de milliers d'abeilles, une ruche peut « traiter » 30 millions de fleurs en une journée !

Dans ce cas, on ne parle plus de quelques dizaines de ruches, mais de millions de ruches, transportées dans des camions beaucoup plus gros que celui-ci sur des milliers de kilomètres. © Alexander, Adobe stock

Dans le cas spécifique de l'amandier, la floraison est très précoce, en même temps que les dernières gelées (il a toujours annoncé le printemps et fait rêver les poètes), mais elle peut donc être très brève en cas d'intempéries. Donc il faut absolument intensifier au maximum cette pollinisation. En Californie, on estime que, pour être efficace, il faut implanter six à dix ruches - soit quelque 300.000 abeilles - pour polliniser un hectare. Ils en sont à 500.000 hectares et ils ont donc besoin de 1 à 2 millions de ruches en même temps sur une période très brève. Inutile de dire qu'ils vont les chercher de plus en plus loin, sur tout le territoire des États-Unis et même au Canada ! C'est une véritable noria de camions qui sillonnent les autoroutes pour transporter carrément entre la moitié et les deux tiers des ruches de cet immense pays, louées 220 $ chacune.

La concurrence est telle que la plupart des apiculteurs américains tirent maintenant davantage de revenus de la location de leurs ruches que de la vente de leur miel. Il s'agit donc dorénavant d'élevage hyper-intensif : chacun se doute que transporter les ruches sur des milliers de kilomètres pour les mettre à travailler un à deux mois plus tôt dans l'année que ce à quoi elles sont accoutumées, dans des champs en monoculture arrosés de pesticides, sans aucune biodiversité, sans champs en jachère autour qui fassent barrière naturelle avec les autres productions de la région (comme le coton ou le raisin), elles-mêmes arrosées d'autres pesticides, et transport retour juste après, au mieux fragilisent considérablement ces pauvres insectes hyménoptères !

On estime que les abeilles mellifères fournissent une pollinisation « à valeur ajoutée » d'une valeur d'environ 14 milliards de dollars par an aux États-Unis. Les acariens Varroa menacent directement la pollinisation agricole en affaiblissant et en détruisant les colonies d'abeilles. Ils sont d’autant plus dangereux que les abeilles sont fragilisées par les transports et les pesticides. C’est la même chose pour le frelon asiatique. © Eric Erbe, Christopher Pooley : USDA, ARS, EMU, wikimedia commons, DP

Les parasites comme les acariens, et en particulier le tristement célèbre « Varroa destructor », se servent sans compter, mais aussi les abeilles tueuses et les frelons. Les maladies profitent de l'hyper-concentration des ruches pour passer facilement de l'une à l'autre. Au total, on déplore donc une mortalité annuelle épouvantable, soit sur place, soit, plus fréquemment, au cours de l'hiver suivant. Elle est passée de 5 % des ruches à 35 à 50 % en quelques années !

On se scandalise avec raison des conditions d'élevage cruelles de nombre d'animaux que nous mangeons, veaux, cochons, poules, lapins, canards, etc. On se trouve exactement dans la même situation, cette fois-ci avec l'élevage des abeilles ! Il s'agit bien de travaux forcés et de maltraitance !

Le monde qui va avec...

Ce n'est pas parce qu'un aliment se retrouve soudain à la mode, et paré de plein de vertus diététiques, qu'il n'est pas produit avec les méthodes du monde d'aujourd'hui ! Tant que la consommation est faible, la production peut rester artisanale, même si le transport de produits tropicaux sur de longues distances, souvent en avion, reste un désastre pour le climat.

Mais quand la consommation devient très importante, on passe évidemment à l'agriculture industrielle, avec tous ses travers. C'est pareil pour l'avocat, le quinoa, ou le goji par exemple, ou la rose. Et on voit ici que le cas de l'amande est particulièrement emblématique. Mais que faire ?

Les Français consomment deux fois plus d'amandes qu'il y a dix ans, mais seulement 4 % d'entre elles proviennent de France. La Provence n'arrivera jamais à produire suffisamment, même si ses amandes haut de gamme, peuvent parfois coûter jusqu'à deux fois le prix de celles importées des États-Unis.

Faut-il revenir vers la seule consommation de productions locales, artisanales et de saison ? C'est une vraie question de société !

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