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Le poisson est-il bon ou mauvais pour la santé ?

Dossier - Mangera-t-on encore demain du poisson pêché ?
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C'est peu de dire que la consommation de poisson a flambé ces dernières décennies dans la plupart des pays du monde. On pare les poissons de toutes les vertus bien qu'ils nous ramènent aussi, fidèlement, toutes les pollutions que nous avons déversées dans la mer – quand ils y ont survécu ! Mais notre appétit vorace et notre incapacité à nous réguler à l'échelle internationale les font disparaître, d'autant plus qu'ils sont également de grandes victimes du réchauffement climatique. C'est pourquoi, demain, il faudra élever le poisson plutôt que le pêcher et passer massivement à l’aquaculture, comme l'ont déjà fait les Chinois et un certain nombre d'autres peuples asiatiques. Il est urgent d'apprendre à déguster ces mets de choix avec modération, et surtout de façon durable.

  
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Le poisson a la réputation d'un « aliment santé ». Il est riche en minéraux et oligoéléments : sélénium, iode, zinc, cuivre, fluor, en vitamine A, D et E, et en acides gras Oméga-3 et pauvre en gras saturés et en cholestérol. Il constitue donc une excellente source de protéines, mais le poisson avale aussi des polluants... Alors, est-il bon ou mauvais pour la santé ?

Grâce aux poissons, on a le plaisir de manger le plastique et les polluants qu’on a jetés à la mer ! © Freepik

La limitation de sa consommation vient du fait que, dans notre culture, il est réputé plus compliqué à cuisiner, ce qui fait qu'on en mange beaucoup plus dans les restaurants et cantines que chez soi, on a ainsi vu un effondrement de la consommation de poissons et crustacés pendant les périodes de confinement dues à la Covid-19

Le poisson, c'est bon pour la santé à condition de ne pas en abuser !

Mais toute médaille a son revers : nous ne cessons de polluer nos rivières, nos lacs et nos mers. Logiquement, les animaux qui y vivent avalent nos déchets toxiques et nous les ramènent à domicile, prêts à consommer. Il est donc recommandé aux femmes enceintes de ne pas trop en manger, et pour tous de ne pas en abuser. On voit d'ailleurs périodiquement des interdictions de consommer des huîtres ou des moules lorsque la mer où elles ont été élevées est plus polluée que d'habitude.

Recommandations de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire). © Anses

Certains poissons concentrent beaucoup plus que d'autres les polluants toxiques tels que dioxine, PCB, mercure, cadmium, DDT ou méthyl-mercure. Les gros poissons carnivores, qui ont mangé des poissons moyens, qui eux-mêmes ont mangé des petits poissons, sont bien plus chargés que leurs proies. La concentration peut ainsi être multipliée par 10 en passant du poisson mangé au poisson mangeur. Après deux ou trois stades de la chaîne alimentaire, on passe à des multiples par 100 ou 1.000.

Donc, il ne faut pas abuser de certaines espèces : espadon, requin, lamproie, marlin, siki. Pas plus que des poissons prédateurs sauvages : thon, lotte (baudroie), loup (bar), bonite, empereur, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre. Ni des poissons d’eau douce, qui sont souvent nettement plus pollués : anguille, carpe ! Et, d'une manière générale, il est prudent de varier les espèces et les lieux d'approvisionnement.

Ce schéma explique comment le mercure que nous émettons se retrouve fortement concentré dans les gros poissons que l’on consomme. © Lamiot, Wikimedia commons, CC 3.0

La fraude aux poissons : des « erreurs » d'étiquetage

Un autre sujet de préoccupation dans le poisson est celui de la fraude. La plus courante la concerne la provenance, les crevettes tropicales par exemple sont évidemment pêchées à l'autre bout du monde et elles ont traversé de nombreuses mers et frontières, autant d'occasions de faire valser les étiquettes. Au bout du compte comment le consommateur pourra-t-il reconnaître avec certitude des crevettes de Madagascar par rapport à celles d'Équateur ou de Thaïlande, quand on sait qu'elles ne sont absolument pas vendues au même prix.

Une fois le poisson transformé en carrés panés, comment savoir de façon certaine ce qui est dedans ? © SuperBass, Wikimedia commons, CC 4.0

C'est ainsi que, par exemple, le groupe environnemental américain Oceana affirme que 30 % des crevettes vendues aux États-Unis présentent une « erreur » d'étiquetage.

C'est encore plus patent pour les poissons déjà découpés et vendus ou en carrés panés. Sur ce terrain c'est souvent « trompe qui peut » ! La même ONG américaine estime qu'au moins 1/3 des étiquettes ne mentionne pas la bonne espèce. 

Et d'une manière générale, les substitutions d'espèces ne sont évidemment pas inventées pour profiter au consommateur ! Ce dernier peut être perdant à trois niveaux :

  • économique, quand un poisson noble est remplacé par un plus modeste vendu au prix fort ;
  • moral, lorsqu'on lui vend des espèces menacées par la surpêche ou issues de l'aquaculture alors qu'il pensait manger un poisson sauvage ;
  • et enfin sanitaire, lorsqu'il mange un poisson qui peut provoquer des troubles digestifs, ou fortement chargé en mercure !