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Physiologie du sel

Dossier - La route du sel, historique, géologie, alimentation
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Nous l'utilisons tous les jours, mais qui le connait vraiment, ce sel, à la fois dangereux et précieux ? Source de conflit, de commerce, de contrebande et d'impôt, le sel mérite qu'on survole un instant le sujet.

  
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Le chlorure de sodium se trouve en quantités suffisantes dans l'alimentation du chasseur-cueilleur. Le fait de manger des viandes grillées ou rôties, voire crues, ainsi que les plantes crues suffisait pour assurer la ration de sel. Des populations comme les Inuits et les Indiens des Aléoutiennes ont une aversion pour le sel, le considérant comme un produit nocif ralentissant la cicatrisation et ayant des effets désastreux sur la perception visuelle...

Il semble donc que les populations paléolithiques n'aient pas du tout cherché à valoriser le sel et que l'apparition de cette nécessité date des mets bouillis !

En effet, le sel se dissout dans l'eau et le mets en est ainsi privé. Mais il faut être prudent : on n'a pas d'élément déterminant pour étayer cette hypothèse et il faut garder présent à l'esprit que le sel de mer, riche en magnésium, n'est pas bon pour la conservation, si l'évaporation est menée jusqu'à sec.

L'aspect sapide du sel est apparu en même temps et les effets nocifs aussi, d'où un certain nombre d'interdits, par exemple pour les femmes enceintes, ou de rites, d'initiation par exemple, ou de coutumes qui étaient peu transgressées. Ce sel, donc, permettait aux peuples devenus sédentaires, et par la qualité de la conservation qu'il permettait, de faire la « soudure » entre la fin de l'automne et le début du printemps.

En Afrique, en revanche, il semble que le sel soit presque exclusivement produit pour l'élevage, les populations en consommant très peu, en tous les cas des quantités qui n'ont rien à voir avec les quantités produites par les innombrables exploitations africaines qui existent depuis toujours.

Stockage : tas de sel

1 - Le sel est un minéral indispensable pour l'homme et l'animal.

• le liquide de nos cellules contient du sodium et du chlore, les 2 composants du sel. Sans sel, nous serions condamnés à mourir de déshydratation; on administre une perfusion solution physiologique qui contient 0,9% de sel aux patients hospitalisés et aux personnes qui présentent des symptômes de déshydratation
• les ions de sodium sont indispensables au système nerveux et aux muscles : ils contribuent à la bonne transmission des influx nerveux ;
• les ions de chlore constituent un des éléments du suc gastrique (acide chlorhydrique) qui nous aide à digérer nos aliments ;
• les ions de chlore jouent en outre un rôle déterminant dans notre système immunitaire ;
• les bovidés ainsi que les autres herbivores consomment beaucoup de calcium à cause de leur régime végétarien et perdent du sel lors de la traite. C'est pourquoi on leur donne des pierres à sel à lécher.

Une partie de ce sel est éliminée par la transpiration (environ 1 gramme), l'urine et l'excrétion. Ces pertes doivent être constamment compensées. Les sportifs professionnels qui fournissent un grand effort pendant une période prolongée comme, par exemple, les coureurs ou les cyclistes, boivent de l'eau additionnée de sel dissous.

Bilan Na K et eau au quotidien dans l'organisme humain

Commentaire du schéma : ce schéma représente le bilan global quotidien des échanges sodium potassium de l'organisme humain et les transports d'eau (entrées et sorties). Chaque organe important est représenté schématiquement avec ses valeurs moyennes ainsi que la cellule elle-même. Le sodium est figuré par les flèches noires, le potassium par les flèches moins foncées. Le milieu extra- cellulaire est représenté par le tour du schéma (marbré) Le transport des ions Na et K par la cellule consomme à lui seul un tiers de l'énergie utilisée par celle-ci. Les bilans doivent obligatoirement s'équilibrer à long terme pour maintenir constants la composition ionique et le volume des milieux intra et extra-cellulaires. L'apport de l'alimentation doit compenser les pertes et les organes repésentés sur ce dessin sont chargés de maintenir ce bilan. Des hormones rénine/angiotensine/aldostérone contrôlent ce systèmes et induisent les variations de métabolisme cellulaire nécessaires au maintien de cet équilibre vital. Beaucoup de médicaments antihypertension sont des diurétiques qui inhibent certains transporteurs et certains canaux ou ce sont des molécules inhibant les hormones de régulation.

2 - Un paragraphe sur la pompe sodium-potassium de nos cellules

Les transport à travers les membranes cytoplasmiques se font de plusieurs manières, pour rester bref, citons :

  • Transports passifs (sans apport énergétique) à travers la membrane cytoplasmique.

a - Diffusion simple. Un certain nombre de petites molécules 02 ,CO2, acides gras, éthanol, peuvent traverser librement la membrane cytoplasmique lorsque leur concentration dans le milieu extra cellulaire est supérieure à celle du milieu intracellulaire.
b - La diffusion facilitée. Ce transport sans apport énergétique se réalise par la présence de protéines qui permettent à la molécule de traverser la membrane (protéine "canal" sélective)

  • Transports actifs.

a - Par des complexes macromoléculaires. Ce transport sélectif nécessite la présence de macromolécules spécifiques insérées dans la membrane et de l'énergie, le plus souvent fournie par une réaction d'hydrolyse de l'ATPCe transport s 'effectue contre un gradient de concentration comme par exemple dans la pompe sodium - potassium dite pompe Na-K

Schéma de la pompe Na-K

"La pompe " est une ATPase membranaire présente dans toutes les cellules animales. Son activité induit une distribution inégale des concentrations des ions Na+ et K+ de part et d'autre de la membrane plasmique, créant ainsi un gradient électrochimique. Pour chaque molécule d'ATP hydrolysée, l'ATPase rejette 3 Na+ et fait entrer 2 K+. Il s'agit d'un transport actif, car il se fait dans le sens contraire du gradient de concentration.(voir schéma)

Chaque pompe Na-K hydrolyse jusqu'à 100 molécules d'ATP par seconde .

Dans les cellules, en général, 1/3 de l'énergie est utilisé par la pompe Na-K et jusqu'à 70% dans les cellules excitables (neurones, cellules sécrétrices)

b - Par endocytose

Des particules ou molécules peuvent aussi pénétrer dans la cellule par endocytose. Dans ce processus les éléments qui vont entrer se trouvent "capturés" dans une vésicule qui se forme à partir d'un repliement de la membrane cytoplasmique. Cette vésicule va ensuite se retrouver du coté intracellulaire. Dans le cas d'absorption de bactéries ou de très grandes particules on emploie le terme de phagocytose.

c - par exocytose. Lesparticules destinées à être excrétées sont entourées par une vésicule qui provient de l'appareil de Golgi. Celle-ci va fusionner avec la membrane cytoplasmique puis son contenu va être libéré du côté extracellulaire.

3 - Mangeons nous vraiment deux à trois fois trop de sel ?

Le sel serait responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année en France. La consommation, deux à trois fois supérieure à la normale, est de 10 à 12 grammes par jour au lieu des 2 g nécessaires pour compenser les pertes ! De plus notre alimentation s'appauvrit en potassium puisque nous mangeons de moins en moins de végétaux

Thermométrie de l'obésité

Certes, le sel est effectivement connu comme un facteur de risque chez les hypertendus. Mais l'hypertension, beaucoup plus fréquente, avec l'âge, chez les populations des civilisations postindustrielles n'est pas seulement due au sel ! Mais ce produit serait quand même à l'origine de nombreux problèmes de santé, chez les nourrissons, les personnes âgées - oedèmes pulmonaires entre autres - et en surpoids. A l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), on ne veut pas jeter la pierre sur le sel mais on se pose quelques questions : « Si l'ensemble des scientifiques s'accorde sur un besoin minimal physiologique autour de 2 g par jour, il est légitime de s'interroger sur les conséquences éventuelles d'apports moyens quatre fois supérieurs, pouvant aller, chez les forts consommateurs, jusqu'à plus de 10 fois... » Il serait temps de passer outre les simples questions !

4 - Les plats cuisinés, principaux responsables ?

Bien que le débat sur les effets du sel soit loin d'être clos, la nécessité de diminuer la consommation en sel est incontournable. Mais il ne suffirait pourtant pas de jeter sa salière. Le problème ne vient pas que du sel de table, mais des plats préparés, des soupes, des boissons ou du pain (70% du sel consommé quand même !).

Boulangerie

En effet, les industries du secteur agroalimentaire ajoutent ce composé en grande quantité dans leurs produits : il rehausse le goût à moindre frais, alourdit la viande en retenant l'eau et aide à la conservation. Il augmente également la consommation journalière de boissons. Est ainsi dénoncé un "empoisonnement de la population" pour des intérêts industriels. Bien sûr, les professionnels de la filière se posent en faux contre ces accusations : selon eux, le sel en excès aurait pour conséquence d'écoeurer les consommateurs.

Il est d'ailleurs frappant de voir que dans les objectifs pédagogiques de l'Institut français de l'agroalimentaire ne figure aucun objectif de diététique !

Teneur en sel par aliment, quelques exemples :

Fromages
  • Pain : 2,5 - 2,7 g /baguette soit les besoins journaliers d'une personne
  • Céréales : 1,0 - 1,1 g /100 g
  • Fromages : 0,6 - 1,4 g /100 g
  • Charcuteries : 0,9 - 2,0 g /100 g
  • Hamburgers : 0,5 - 0,7 g /burger
  • Plats cuisinés : 1,1 - 1,4 g /portion
  • Soupes : 8 - 11 g /100 ml
  • Conserves : 2 - 3 g /boite
Pizza

Dans les pays scandinaves, l'excès de sel dans les aliments préparés est pris au sérieux : là-bas, un accord entre les pouvoirs publics et les professionnels de l'agroalimentaire a réduit de 40 % les teneurs en sel des aliments. Aucune mesure de cet ordre n'est prévue en France. Néanmoins, l'AFSSA présente plusieurs propositions - mais rien de contraignant - pour améliorer l'information du consommateur et réduire la quantité de sel ingéré :

  • Diminution d'apports chez les plus gros consommateurs de sel ;
  • Recherches sur la composition réelle en sel des aliments ;
  • Etudes épidémiologiques pour connaître la consommation réelle individuelle ;
  • Recherche des aliments dans lesquels pourrait être abaissé le contenu en sel ;

5 - Faire évoluer l'étiquetage.

Le gouvernement a décidé de prendre quelques mesures !

Le pain, les charcuteries et les aliments préparés vont devoir réduire leur teneur en sodium (ou leur apport en sodium ?) de 20 % en cinq ans.
Les principaux groupes d'aliments vecteurs de sel sont : pain et produits de boulangerie, charcuterie, soupes, fromages,plats préparés, pizzas, quiches, tartes salées, sandwiches, viennoiseries, viandes et volailles préparées, condiments et les sauces.

En outre un étiquetage indiquant la quantité de sel est envisagé - mais malheureusement pas obligatoire - ce qui serait la moindre des choses.
De mettre en place des campagnes de sensibilisation valorisant l'intérêt pour la santé d'éviter de manger des produits trop salés.

Industrie agro-alimentaire

On entend souvent dire "tu prends trop de sel, c'est mauvais, ça donne de la tension !". Vrai ou faux ? Cette phrase est juste, tout du moins en partie. En effet, les personnes qui consomment le plus de sel ont en général une tension plus élevée que la moyenne. Mais il y a des personnes qui sont sensibles au sel et d'autres qui ne le sont pas, environ la moitié de la population occidentale est sensible au sel. Il semble que les personnes de couleur sont plus sensibles au sel que les personnes d'origine caucasienne, de même les diabétiques, les personnes âgées et si vous avez de la tension, réduisez votre consommation de sel. Toutefois, la consommation de sel a un effet différent pour chaque personne.

Il reste vrai cependant que les gouvernements de nombre de grands pays industrialisés ont pris des mesures draconiennes pour tenter d'enrayer le mal et que la France est à la traîne dans ce domaine... et les tergiversations du rapport de l'AFSSA de mars 2003, par exemple, qui chipote sur la différence entre - teneur en sel - et - apport en sel - , sur la nécessité de mettre la teneur en sel sur l'étiquette ou seulement les adjonctions ont de quoi rendre impatient le plus consciencieux des lecteurs ! Quand on lit ça on peut se dire que les lobbies du sel et de l'agroalimentaire ont encore de beaux jours devant eux. Mais le consommateur, lui, peut faire la différence, en faisant sa cuisine lui-même !

Le chlorure de sodium n'est pas le seul sel minéral concerné. La modération des apports alimentaires de sodium doit être associée au maintien d'apports adéquats de potassium, de calcium et de magnésium. Une étude épidémiologique récente pourrait faire entrer un nouvel acteur parmi les recommandations : la consommation d'eau.

Boire

6 - Les apports hydriques : un nouvel acteur ?

Une étude épidémiologique récente, c'est-à-dire postérieure à la publication des différentes recommandations pour la prise en charge de l'hypertension artérielle, pourrait faire entrer un nouvel acteur parmi les mesures hygiéno-diététiques : l'eau de boisson. Cette étude épidémiologique californienne qui a concerné plus de 20 000 sujets, retrouve un lien inverse fort entre les apports en eau et la mortalité cardiovasculaire, ce qui signifie que l'hypertension peut être la conséquence d'une hydratation insuffisante.

Les femmes et encore plus les hommes qui consomment des quantités importantes d'eau (plus de 5 verres) ont un risque significativement moindre d'accident cardiovasculaire mortel; et inversement, ceux qui ont la consommation la plus faible (moins de 2 verres) ou ont un risque significativement plus élevé. Il est intéressant de rapprocher cette observation épidémiologique d'une étude de physiologie humaine qui a montré l'effet positif des apports hydriques sur l'élimination sodée urinaire : les patients qui consomment peu d'eau auraient une capacité limitée à éliminer le sodium ingéré. Il faut attendre encore d'autres résultats mais cela ne doit pas empêcher le praticien d'inclure d'ores et déjà ces conseils dans ses recommandations et chacun d'entre nous de boire davantage et de manger moins salé !