Cette soupe aux oignons et pois chiches proposée par Jean-Michel Cohen aux éditions Flammarion semble parfaite pour se délecter les soirs d’hiver. D’abord parce qu’elle se déguste de préférence très chaude. Ensuite parce que le jarret qu’on y incorpore — une viande riche en protéines et en cartilage — permet de lui donner du corps. Enfin, car les pois chiches et les matières grasses qu’on y ajoute apportent une énergie souvent bienvenue lorsque le froid met nos organismes à rude épreuve. Quant aux oignons… Ce n’est que du bon !

Le + Santé de la recette

L'oignon est un aromate que l'on consomme partout dans le monde. Comme à son cousin l'ailail, on lui attribue pas mal de propriétés bénéfiques pour la santé. Parce qu'il présente notamment la capacité d'accumuler le séléniumsélénium contenu dans le sol dans lequel il pousse. Or le sélénium est un antioxydantantioxydant connu. Ainsi des études semblent montrer que la consommation d'oignon serait liée à une diminution de l'incidenceincidence de certains cancerscancers, du côloncôlon, du larynxlarynx ou de l'estomacestomac, mais aussi du cerveaucerveau ou des ovairesovaires.

L'oignon contient aussi d'autres antioxydantsantioxydants. Surtout des anthocyanines -- pour les oignonsoignons rouges particulièrement -- et des flavonols -- pour les oignons jaunes plus spécialement. De quoi lui permettre de renforcer un peu plus son activité contre les cancers et les maladies cardiovasculairesmaladies cardiovasculaires. D'autant que l'oignon apparaît également capable de diminuer l'agrégation plaquettaire -- in vitroin vitro pour le moins. Un phénomène qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires.

De manière plus générale, on trouve dans l'oignon, des oligo-élémentsoligo-éléments qui sont rarement présents ailleurs comme -- le sélénium, nous l'avons déjà évoqué -- le manganèsemanganèse, le cobaltcobalt ou le fluorfluor. Il renferme aussi des vitamines Avitamines A, B et C et est peu calorique. Alors, n'hésitez pas à en garnir vos préparations !

Ingrédients
6 personnes


Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson1 h 15
600 g de jarret de viande au choix (agneau, veau, etc.)
1 poignée de pois chiches secs (100 g environ) ou 150 g de pois chiches cuits
0,5 kg d’oignons (3 à 4)
2 bâtons de cannelle
Quelques clous de girofle
2 cuillerées à soupe d’huile végétale
1,5 litre d’eau
Sel, poivre
<p>© Catherine Madani</p>
Soupe aux oignons et aux pois chiches (Chorbet bassal)

© Catherine Madani

Préparation de larecette


  1. Épluchez les oignonsoignons et émincez-les. Faites-les blondir dans l'huile.
  2. Versez-les dans une grosse marmite. Ajoutez la viande coupée en carrés de 2 cm de côté.
  3. Si vous avez pris des pois chichespois chiches secs, non cuits, c'est le moment de les ajouter à la cuisson. (Ces pois chiches auront préalablement trempé dans l'eau depuis la veille.)
  4. Versez l'eau, ajoutez du sel, du poivre, les épices et faites cuire pendant environ 1 heure à feufeu doux.
  5. Si vous ouvrez une boîte de pois chiches, ajoutez-les dans la marmite 15 minutes avant la fin de la cuisson.
  6. Continuez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  7. Cette soupe se déguste très chaude accompagnée de bléblé entier ou de burghoul gros grain.

       Variantes 

  1. Certaines personnes terminent la préparation de ce plat en faisant cuire le blé ou le burghoul dans le bouillon (1,5 verre de blé ou de burghoul pour 6 personnes).
  2. Vous pouvez ajouter 50 g de yaourtyaourt mélangé à 2 cuillerées de fécule de maïsmaïs 15 minutes avant la fin de la cuisson. Il faut alors amener la soupe à ébullition mais à feu doux tout en remuant.
Illustration des conseils du cuisinier

Les conseils ducuisinier

Contrairement à ce que l'on croit le jarret n'est pas une viande grasse, mais riche en protéinesprotéines et en cartilagecartilage. Elle permet de donner de l'épaisseur à une soupe car le cartilage dégagera une forme de gélatine. C'est une soupe reconstituante grâce aux pois chichespois chiches et aux matièresmatières grasses qui constituent une source d'énergieénergie. Ce n'est pas la plus intéressante sur le plan nutritionnel.