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L'umami est la cinquième saveur détectée par la langue, après le salé, le sucré, l'acideacide et l'amer. L'umami correspond au goût du mono-glutamate de sodiumsodium. En japonais, le terme umami signifie « délicieux, savoureux ». La saveur umami est un goût plaisant, proche du sucré.

En 1826, dans sa Physiologie du goût, le gastronome français Jean-Anthelme Brillat-Savarin décrivait déjà une saveur appelée « osmazôme », qui rappelle l'umami. Mais c'est le professeur japonais Kikunae Ikeda qui identifia et nomma la saveur umami, en 1908, en dégustant un bouillon d'alguesalgues. La sauce sojasoja, le bouillon dashi utilisé dans la cuisine japonaise, l'algue kombu, le bouillon de poule, le miso, l'anchois, les champignonschampignons séchés, les viandes fumées, entre autres, peuvent apporter une saveur umami.

Mécanisme biologique de perception de la saveur umami

Outre le glutamateglutamate, le guanylate et l'inosinate déclenchent la saveur umami. L'umami est davantage présent dans des plats salés contenant des protéinesprotéines que dans des mets sucrés. La saveur umami est perçue par des récepteurs de la langue de la famille T1R, qui détectent aussi le sucré. Ces récepteurs sont couplés à une protéine Gprotéine G.

Le sucré et l'umami utilisent la même voie de transmission du signal, mais dans des cellules différentes. Les aliments riches en saveurs sucrées et umami sont plutôt des aliments agréables, contrairement à ceux qui ont des goûts amer ou acide.