Santé

Voies olfactives : le goût est-il affaire de nez ?

Dossier - Huit questions essentielles sur le nez et l'odorat
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L’odorat est l’un des cinq sens que possède l’Homme. Grâce au nez, nous pouvons ainsi sentir toutes sortes d’odeurs : les plus délicieuses comme les plus désagréables. Mais comment fonctionne notre nez ? Que se passe-t-il réellement dans la cavité nasale ? Notre dossier répond à huit questions essentielles sur le nez et l’odorat.

  
DossiersHuit questions essentielles sur le nez et l'odorat
 

Le goût et l'odorat sont des sens complémentaires. Pour arriver jusqu'à l'épithélium olfactif et être analysés par notre cerveau, les produits odorants peuvent en effet suivre deux voies olfactives : la voie orthonasale (par les narines) et la voie rétronasale (par la bouche puis l'arrière-gorge).

Pour rejoindre l'épithélium olfactif (en jaune sur le schéma), il existe deux voies : la voie orthonasale, qui passe par les narines, et la voie rétronasale, qui passe par l'arrière-gorge. © Patrick J. Lynch medical illustrator, CC by 2.5 - Crissa, Pixabay, DP

« Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète », écrivait déjà Anthelme Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Il ajoutait : « L'un [le goût] sert à la dégustation des corps tactiles, et l'autre [l'odorat] à la dégustation des gaz. »

Bien sûr, le goût et l'odorat sont intimement liés : en effet, quand nous mastiquons un aliment, nous libérons les produits sapides (le terme « sapide » signifie « qui a du goût ») et odorants qu'il contient, ce qui permet de révéler les arômes alimentaires.

Les produits sapides sont généralement solubles dans l'eau et peu volatils (ex. : sucre, sel). Ils possèdent des récepteurs gustatifs dans les bourgeons du goût des papilles gustatives de la langue. Leurs messages nerveux partent vers le cerveau par trois nerfs, distincts des voies olfactives : le nerf lingual, le nerf glossopharyngien et le nerf vague.

Voie orthonasale et voie rétronasale

La voie orthonasale (par les narines, la voie des parfumeurs) et la voie rétronasale (par l'arrière-gorge ou pharynx, la voie des gastronomes) amènent toutes deux les produits odorants sur l'épithélium olfactif situé tout en haut de la cavité nasale, entre les deux yeux.

Le pharynx est le carrefour des voies respiratoires et digestives. Lorsqu'on respire, l'épiglotte est relevée et permet le passage de l'air vers la trachée-artère. Lorsqu'on déglutit, l'épiglotte se rabat sur l'entrée du larynx. Après avoir avalé, l'épiglotte s'ouvre à nouveau, ce qui permet à l'air remontant des poumons de pousser les molécules odorantes volatiles vers le nez.

Les produits odorants, eux, sont volatils et passent par l'arrière gorge (le pharynx). Ils empruntent la voie « arrière » ou « rétronasale » pour remonter dans la cavité nasale et atteindre l'épithélium olfactif. Celui-ci contient des neurones olfactifs qui, à travers la lame criblée, envoient leurs axones directement dans les bulbes olfactifs situés à la base du cerveau chez l'Homme.

Quand nous pensons « odeurs », nous pensons souvent à celles que l'on respire par les narines, c'est la voie directe ou « orthonasale » vers l'épithélium olfactif. Dans ce dossier, nous traitons de l'odorat. Cependant, à cause de l'ambiguïté usuelle du mot « goût », nous utiliserons donc de préférence le terme « gustation » pour désigner la sensation en bouche seule et le terme « odorat » ou « olfaction » pour qualifier la sensation dans le nez.