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L'humain est sensible à cinq goûts fondamentaux : sucré, salé, acideacide, amer et umamiumami. Cette dernière, découverte par les Japonais, peut être traduite par « savoureux ». Notre langue l'apprécie par le biais du glutamateglutamate, un constituant protéique - dit acide aminéacide aminé. « Plus le temps de fermentationfermentation d'une boisson est long, plus sa teneur en glutamate est élevée, ce qui conduit à une saveur plus umami », suggère Charlotte Vinther Schmidt, coautrice d'une étude comparative sur une gamme de sakés, de champagnes, de vins et de bières.
Les résultats sont sans appel. Le saké « règne en maître » de l'umami, loin devant la bière. Le champagne et le vin étant encore derrière. Le taux supérieur de glutamate de cet alcoolalcool de riz serait dû à sa fermentation plus importante, « à la fois avec de la levurelevure et une culture de moisissure appelée koji », rapporte Charlotte Vinther Schmidt. Le temps accordé à la fermentation d'une boisson aurait aussi un impact positif sur la sensation d'umami.
La chercheuse espère que ces conclusions servent à une alimentation plus durable : « Si nous pouvons comprendre quels légumes, associés avec des boissons sélectionnées, offrent le meilleur goût - auquel contribue l'umami -, nous pourrions peut-être amener plus de personnes à consommer des légumes, ce qui est sain pour l'humanité et notre Planète. »
