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Jean Anthelme Brillat-Savarin

Dossier - Direction l'Ain et la Dombes
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Du pied du Jura à la Dombes ce département comporte une région particulière : la Dombes dont nous parlerons, ainsi qu’une très jolie ville du Moyen Age : Pérouges. Brillat Savarin est un personnage important de la région mais aussi auteur du livre : la Physiologie du goût.

  
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Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 2 avril 1755 à Belley et mort le 1er février 1826 à Paris, est un illustre gastronome français.

La gastronomie selon Brillat-Savarin. © Anelka, Pixabay, DP

Voici une petite biographie sommaire :

Le Rhône sépare alors la France de la Savoie... il naît dans une famille bourgeoise de la magistrature frrançaise. Cet aîné de huit enfants passe sa jeunesse dans une des plus belle maison de Belley, au numéro 62 de la Grande Rue. Il étudie le droit, la chimie et la médecine à Dijon et s'installe à Belley pour pratiquer le droit.

Maire de Belley, député du tiers état pour le bailliage du Bugey aux États généraux, il participe à la Constituante, puis à l'Assemblée nationale en 1789. Au début de la Révolution, il est un ardent défenseur de la peine de mort. À la dissolution de l'Assemblée Nationale, il revient à Belley. Brillat-Savarin y possède sa statue, sa rue et on montre la gentilhommière de la famille.

Il prend goût à la cuisine grâce à sa mère, « la Belle Aurore » qui est un véritable cordon bleu !

Il passe en Suisse, à Lausanne, à cause des Montagnards, il écrit sa Physiologie du goût où il y a de tout.

Puis il se rend aux Pays-Bas, puis aux États-Unis pendant trois ans ; il y donne des leçons de français, et y joue du violon : il est premier violon au Park Theater de New York.

En 1797, il est de retour en France et nommé conseiller à la Cour de cassation.
C'est au sein de cette assemblée, que calmement Brillat-Savarin va devenir le législateur et le poète de la gourmandise.

Sa tante Savarin qui lui lègue toute sa fortune à la condition qu'il adopte son nom. Il reste célibataire. Peu après la publication de la Physiologie du goût, il est emporté par une pneumonie.

Il publie plusieurs travaux de droit et d'économie politique. Mais sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût, éditée en 1825, deux mois avant sa mort. Le titre complet est Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante.

Le succès fut immédiat et le livre fut aussitôt placé à côté des Maximes de La Rochefoucauld et des Caractères de La Bruyère. Et Balzac de ratifier ce jugement. Aphorismes, maximes, proverbes, s'appliquent à des réalités qui sont aussi vieilles que l'humanité.

Brillat-Savarin discourt des plaisirs de la table, qu'il traite comme une science. Ses modèles sont : Voltaire, Rousseau, Fénelon, Buffon, Cochin et d'Aguesseau. En plus du latin, il connaît cinq langues vivantes. En tant que moderniste, il n'hésite jamais à emprunter un mot lorsque le français ne lui suffit pas.

Voici quelques citations et aphorismes :

- L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
- La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
- La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.
- Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.
- Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.
- La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.
- On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
- Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur tout le temps qu'il est sous notre toit.
- L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
- Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.
- Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
- Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.

Le livre

C'est en 1826, deux mois avant sa mort, que Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) publie de façon anonyme chez Sautelet sa célèbre Physiologie du goût en deux volumes. De nombreuses fois réédité, l'auteur ne connut pas le succès de son ouvrage novateur. Epicurien, curieux, il se passionnera aussi bien pour l'archéologie, l'astronomie, la chimie et au premier chef, la gastronomie. Il analyse dans sa Physiologie du goût entre autres, la mécanique du goût, et traite pour la première fois de la gastronomie comme science, ce qui ne manque pas d'enthousiasmer des auteurs comme Honoré de Balzac (1799-1850) ou Alexandre Dumas (1802-1870). Le dessinateur Bertall (1820-1882) fut un des premiers à donner une édition illustrée de son livre en 1848.

Citons pour terminer un autre ouvrage, historique celui-ci, et récent, sur notre gastronomie : Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe-XXIe siècles) Françoise HACHE-BISSETTE et Denis SAILLARD (dir.)

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après l'invention du restaurant à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin, etc., qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table.(...)

Nous interrogeons ici la notion d'identité culturelle, ses modalités, la chronologie de ses constructions. Aujourd'hui, s'éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de la première moitié du XIXe siècle ? Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent par un renouveau des "cuisines de terroir" et une diversification croissante des sources et des inspirations de la haute cuisine qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française ?

Les auteurs

Françoise HACHE-BISSETTE et Denis SAILLARD, chercheurs au Centre d'histoire culturelle des sociétés contemporaines de l'Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines, publient ici les actes du colloque : "Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe-XXIe siècles)" organisé en 2005 par le CHCSC, avec la Société d'ethnologie française.