En France, les principaux laits consommés proviennent de la vachevache, de la chèvre ou de la brebis. Ces laits sont à l'origine d'une grande diversité de fromages et de produits laitiers, aliments qui occupent une place clé dans notre alimentation.

Le lait et les produits laitiers. Ici, vache normande. © Wernerdetjen, DP
Le lait et les produits laitiers. Ici, vache normande. © Wernerdetjen, DP

Biologie du lait

Le lait est une sécrétionsécrétion des glandesglandes mammaires des mammifères, qui démarre après la naissance d'un petit. Chez la vache, la production de lait dure environ dix mois après la mise basmise bas. Du point de vue physiologique, le lait est fabriqué par les aciniacini des glandes mammaires.

À partir d'éléments puisés dans le sang, les cellules des glandes mammaires produisent certains des éléments constitutifs du lait, comme le lactoselactose et les protéines du lait. La fabrication de lait par les glandes mammaires est contrôlée par des hormoneshormones, comme la prolactineprolactine et l'ocytocineocytocine.

La vache Holstein fait partie des principales races laitières. © Ellywa, <em>Wikimedia Commons</em>, CC by-sa 3.0
La vache Holstein fait partie des principales races laitières. © Ellywa, Wikimedia Commons, CC by-sa 3.0

Composition du lait

La composition du lait varie en fonction de l'espèceespèce productrice et de son alimentation, mais aussi en fonction de la saisonsaison et du stade de lactation.

De manière générale, le lait contient :

  • de l'eau, en quantité majoritaire ;
  • des glucidesglucides : le lactose est un sucresucre composé d'une moléculemolécule de glucoseglucose associée à une molécule de galactosegalactose ;
  • des protéinesprotéines : les caséines, protéines majoritaires qui précipitent lors de la coagulationcoagulation du lait, et les protéines du petit-lait (lactosérum) comme l'α-lactalbumine. Le lait contient aussi des immunoglobulinesimmunoglobulines produites par la mère, d'où l'effet bénéfique de l'allaitementallaitement pour le nouveau-né ;
  • des lipideslipides retrouvés dans la crème du lait entier et essentiellement composés de triglycéridestriglycérides ;
  • des minérauxminéraux comme le calciumcalcium ;
  • des vitaminesvitamines, essentiellement du groupe B.

Les produits laitiers

La France est le premier producteur mondial de fromages, mais aussi un des plus gros consommateurs au monde. En plus des fromages, les produits laitiers comprennent de nombreux aliments transformés issus du lait comme le beurre, la crème, les yaourtsyaourts et les laits fermentés.