Santé

Le lait et les produits laitiers

Dossier - Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
DossierClassé sous :gastronomie , alimentation , lait

L’usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne que ceux-ci abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tout sur les produits laitiers.

  
DossiersLait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
 

En France, les principaux laits consommés proviennent de la vache, de la chèvre ou de la brebis. Ces laits sont à l'origine d'une grande diversité de fromages et de produits laitiers, aliments qui occupent une place clé dans notre alimentation.

Le lait et les produits laitiers. Ici, vache normande. © Wernerdetjen, DP

Biologie du lait

Le lait est une sécrétion des glandes mammaires des mammifères, qui démarre après la naissance d'un petit. Chez la vache, la production de lait dure environ dix mois après la mise bas. Du point de vue physiologique, le lait est fabriqué par les acini des glandes mammaires.

À partir d'éléments puisés dans le sang, les cellules des glandes mammaires produisent certains des éléments constitutifs du lait, comme le lactose et les protéines du lait. La fabrication de lait par les glandes mammaires est contrôlée par des hormones, comme la prolactine et l'ocytocine.

La vache Holstein fait partie des principales races laitières. © Ellywa, Wikimedia Commons, CC by-sa 3.0

Composition du lait

La composition du lait varie en fonction de l'espèce productrice et de son alimentation, mais aussi en fonction de la saison et du stade de lactation.

De manière générale, le lait contient :

Les produits laitiers

La France est le premier producteur mondial de fromages, mais aussi un des plus gros consommateurs au monde. En plus des fromages, les produits laitiers comprennent de nombreux aliments transformés issus du lait comme le beurre, la crème, les yaourts et les laits fermentés.