Santé

Que sont la Listeria et la salmonellose ?

Dossier - Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
DossierClassé sous :gastronomie , alimentation , lait

L’usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne que ceux-ci abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tout sur les produits laitiers.

  
DossiersLait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
 

Seule espèce de Listeria pathogène pour l'Homme, Listeria monocytogenes n'en est pas moins redoutable pour les personnes fragiles. Elle peut être présente dans le lait, pasteurisé ou non, ainsi que dans les produits laitiers en général. Quant à la salmonellose, c'est une maladie provoquée par l'infection par la salmonelle, une cause fréquente de maladies transmises par des produits au lait cru.

Cultures de Listeria monocytogenes sur un milieu nutritif. On peut retrouver cette bactérie dans le lait et les produits laitiers. © WikiImages, DP

Listeria, bactérie pathogène

La bactérie Listeria monocytogenes est une bactérie répandue, responsable d'intoxications alimentaires. Elle peut se développer à l'intérieur des cellules de son hôte. Les infections par Listeria monocytogenes touchent plutôt des sujets fragilisés, comme les jeunes enfants, les femmes enceintes ou les sujets immunodéprimés. Un traitement antibiotique est possible.

La listériose débute par des symptômes de fièvre et des maux de tête. Le risque est que le système nerveux central soit infecté. La bactérie peut passer la barrière placentaire et provoquer un avortement spontané chez la femme enceinte. Chez les personnes immunocompétentes, l'absorption d'aliments contaminés par Listeria monocytogenes, comme du lait pasteurisé ou non ou des produits laitiers, conduit à des diarrhées, mais sans complications neurologiques.

La salmonellose, maladie aux complications potentielles

Les symptômes d'une salmonellose sont :

  • une fièvre ;
  • des frissons ;
  • l'apparition de maux de tête ;
  • des diarrhées ;
  • des nausées ;
  • des vomissements.

Ces symptômes apparaissent après consommation d'un aliment contaminé avec les bactéries Salmonella, comme le lait, à l'exception de Salmonella typhi et Salmonella paratyphi.

Salmonella typhimurium. © NIH, Wikimedia Commons, DP

Dans la plupart des cas, les infections par Salmonella guérissent spontanément sans laisser de séquelle, mais parfois une déshydratation sévère peut nécessiter une hospitalisation. Des complications rares et graves peuvent survenir, comme des abcès ou une pneumonie.