Fromage : les autres micro-organismes

Les bactériesbactéries lactiques ne sont pas les seuls micro-organismesmicro-organismes jouant un rôle dans la fabrication du fromage. C'est aussi le cas des bactéries propioniques, des bactéries de surface, ainsi que des levureslevures et autres moisissures.

Du roquefort, fromage de l'Aveyron fabriqué à partir de lait cru. © Thesupermat, CC by-sa 4.0

Les bactéries propioniques

Les bactéries propioniques du genre Propionibacterium sont des micro-organismes anaérobies, c'est-à-dire qui se développent en absence d'oxygèneoxygène dans le milieu. Elles réalisent la fermentationfermentation propionique, qui consiste à transformer le lactose en acidesacides propionique et acétique, qui sont à l'origine d'arômes, et produisent du dioxyde de carbonedioxyde de carbone, qui permet l'ouverture des pâtes. Par conséquent, si la flore propionique a été réduite par pasteurisationpasteurisation du lait, un réensemencement du lait peut s'avérer nécessaire pour l'ouverture des pâtes.

Le roquefort contient une moisissure de la famille des Penicillium, Penicillium roqueforti. © Nataraja, Wikimedia Commons, CC by-sa 3.0

Bactéries de surface

Les bactéries de surface comprennent les microcoques et les bactéries corynéformes. Ces bactéries se développent en présence d'oxygène, c'est-à-dire en milieu aérobieaérobie, et sont halophileshalophiles : elles croissent en milieu salé. La surface des fromages à croûtecroûte fleurie ou lavée contient ce type de bactéries, aux propriétés protéolytiques (qui clivent les protéinesprotéines) et lipolytiques (qui clivent les lipideslipides). Parmi les bactéries corynéformes, on compte notamment Brevibacterium linens, responsable de la coloration orangée de certains fromages comme le livarot.

Levures et moisissures

Les levures se trouvent essentiellement sur la surface des fromages, où elles peuvent participer à la désacidification par consommation des acides. Les moisissures utiles en fromagerie proviennent du genre Penicillium, avec :

• Penicillium roqueforti, que l'on trouve à l'intérieur des pâtes persillées comme le roquefort ;
• Penicillium camemberti, qui est présente sur la croûte des camemberts.