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    Les lipides sont des corps gras, c'est-à-dire des molécules hydrophobeshydrophobes ou amphiphatiques (une partie hydrophobe et une partie hydrophilehydrophile).

    Caractéristiques des lipides

    Les lipides sont caractérisés par leur insolubilité dans l'eau et, au contraire, par leur solubilité dans les solvantssolvants organiques non polaires.

    Le côté amphiphatique des lipides les pousse à s'associer entre eux pour éviter le contact avec l'eau. Les parties hydrophiles (en blanc) restent en contact avec l'eau, alors que les parties hydrophobes (en jaune) restent associées. C'est ce phénomène qui conduit à la formation de liposomes, de micelles, ou de la bicouche lipidique (des membranes cellulaires). © Domaine public
    Le côté amphiphatique des lipides les pousse à s'associer entre eux pour éviter le contact avec l'eau. Les parties hydrophiles (en blanc) restent en contact avec l'eau, alors que les parties hydrophobes (en jaune) restent associées. C'est ce phénomène qui conduit à la formation de liposomes, de micelles, ou de la bicouche lipidique (des membranes cellulaires). © Domaine public

    Diversité des lipides

    Selon le classement de l'Union internationale de chimiechimie pure et appliquée (IUPAC), il existe huit variétés de lipides :

    • les acides grasacides gras (dont les oméga-3);
    • les acylglycérols (ou glycérides, dont les triglycéridestriglycérides) ;
    • les phosphoacylglycérols (ou phosphoglycérides) ;
    • les sphingolipides ;
    • les stérols (dont le cholestérolcholestérol) ;
    • les prénols ;
    • les polykétides ;
    • les saccharolipides (ou glycolipides).

    Rôle des lipides

    Les cires et les huiles végétales sont constituées de lipides. Dans l'alimentation, ce sont les lipides qui apportent le plus de caloriescalories (9,3 kilocalories par gramme). Les lipides exercent une grande variété de fonctions biologiques, parmi lesquelles :

    • la production d'énergieénergie par β-oxydation principalement ;
    • la transmission de messages hormonaux (œstrogène, testostérone...) ;
    • ils jouent un rôle essentiel dans la cellule en tant que constituants de la trame des bicouches lipidiques des membranes cellulairesmembranes cellulaires.
    Les corps gras, comme l'huile et le beurre, sont riches en lipides. © charlottelake, Adobe Stock
    Les corps gras, comme l'huile et le beurre, sont riches en lipides. © charlottelake, Adobe Stock

    La consommation d’aliments riches en lipides

    Les lipides, appelés « graisses » dans le langage courant, sont source d'énergie pour l'organisme humain. Les lipides, et surtout les acides gras insaturés, sont essentiels au bon fonctionnement des membranes cérébrales et contribuent à bonne élasticitéélasticité de la peau. Il est à noter toutefois que la consommation en excès d'acides gras saturésacides gras saturés (AGS), que l'on trouve dans les aliments d'origine animale, est néfaste pour la santé.

    Sur son site, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) précise : « Comme pour tout nutriment, des apports excessifs en lipides peuvent être néfastes pour la santé. La part recommandée des lipides dans l'apport énergétique est de 35 à 40 % [...] La limite haute de cette fourchette est dépassée en France par environ 43 % des adultes et 34 % des enfants. »

    Le beurre, les huiles végétales, le saumon, les viennoiseries et les produits industriels sont des aliments riches en lipides.