Santé

La fabrication du fromage

Dossier - Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
DossierClassé sous :gastronomie , alimentation , lait

L’usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne que ceux-ci abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tout sur les produits laitiers.

  
DossiersLait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
 

La fabrication du fromage est née de l'observation de la coagulation du lait. Une fois égoutté dans des faisselles, le caillé peut servir à produire du fromage.

Quelles sont les étapes de la fabrication du fromage ? © Chlorophylle, Fotolia

Étapes de fabrication du fromage

Le fromage peut être fabriqué à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. La fabrication du fromage comprend généralement les étapes suivantes :

  • le caillage, qui consiste à faire coaguler les caséines du lait dans le caillé, séparé du petit-lait ou lactosérum. Le caillage peut être spontané, sous l'effet de la fermentation lactique réalisée par les bactéries lactiques, ou provoqué par l'addition de présure, un mélange d'enzymes issues de la caillette de veau ;
  • l'égouttage, qui permet d'éliminer le petit-lait ;
  • le moulage, qui a donné son nom au fromage, puisque ce terme provient du latin formaticum, signifiant « ce qui est fait dans une forme ». Le moulage détermine la forme finale du fromage ;
  • le pressage, étape facultative au cours de laquelle les fromages sont pressés dans leur moule ;
  • le salage : une fois démoulés, les fromages peuvent être salés dans une saumure. Le salage a une influence sur le développement des micro-organismes ;
  • l'affinage, étape qui ne concerne pas les fromages frais. L'affinage dure de quelques jours à plusieurs mois. Le fromage est retourné de manière régulière ; il peut aussi être lavé ou brossé.

Diversité des fromages

Les fromages peuvent être différenciés en fonction de leur couleur, de leur forme, de leur goût, de leur texture, du lait qui sert à leur fabrication (vache, chèvre ou brebis), mais aussi des étapes de fabrication qui permettent de distinguer :

  • les fromages frais, issus du caillage et de l'égouttage ;
  • les fromages à pâte molle :
  • les fromages à croûte fleurie, dont la croûte est recouverte de moisissures, comme le camembert ;
  • les fromages à croûte lavée, comme le munster ;
  • les fromages à pâte persillée, qui contiennent des moisissures, comme le roquefort ;
  • les fromages à pâte pressée cuite (comté) ou non cuite (saint-nectaire).