Santé

Pour aller plus loin avec le lait et le fromage

Dossier - Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
DossierClassé sous :gastronomie , alimentation , lait

L’usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne que ceux-ci abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tout sur les produits laitiers.

  
DossiersLait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
 

Voici une liste de références pour découvrir plus en détail les particularités des fromages, au lait cru comme au lait pasteurisé.

Du fromage et du lait cru. © LubosHouska, DP

Sites Internet

Ouvrages et dossiers

  • Guide des fromages de France et d'Europe, M. Sassier et D. Sassier, sélection du Reader's Digest, 1995 ;
  • High incidence of Listeria monocytogenes in European red smear cheese, M. Rudolf, S. Scherer, International Journal of Food Microbiology, janvier 2001 ;
  • Initiation à la technologie fromagère, M. Mahaut, R. Jeantet, G. Brulé, éditions Tec & Doc, 2000 ;
  • Lait, nutrition et santé, coordination G. Debry, éditions Tec & Doc, 2001 ;
  • La Fromagerie et les variétés de fromages du bassin méditerranéen, chapitre 2, « La matière première lait », archives de documents de la FAO, 1985 ;
  • Laits fermentés, chapitre 5, « Le lait et les produits laitiers dans l'alimentation humaine », archives de documents de la FAO, 1998 ;
  • Le sein, enseignement d'histologie, chapitre 6, faculté de médecine Pierre et Marie Curie, 2008 ;
  • Modelling the competitive growth between Listeria monocytogenes and biofilm microflora of smear cheese wooden shelves, L. Guiller et al.International Journal of Food Microbiology, novembre 2008 ;
  • Risque de salmonellose humaine liée à la consommation de fromage à pâte molle au lait cru : développement d'un modèle pour l'appréciation quantitative du risque, A. Fares, thèse AgroParisTech, 2007.