Sachant qu’une vache produit 8.500 litres de lait par an, combien pourrez-vous fabriquer de camemberts avec cette quantité ? Vous allez voir que le fromage est un excellent moyen de stocker le lait sans occuper de place !
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Un fromage est constitué quasi exclusivement de lait. Et parfois de beaucoup, beaucoup de lait. Savez-vous qu'une meule d'Emmental de 40 kgkg (avec les trous !) contient l'équivalent de huit fois la consommation annuelleannuelle d'un Français (49 litres par an) ? En fait, tout dépend du type de fromage. De manière générale, un fromage à pâte pressée cuite, comme le beaufort, le comté ou le gruyère, nécessitera plus de lait qu'un fromage à pâte molle, car il contient moins d'eau (c'est d'ailleurs pour cela qu'ils sont plus riches en calciumcalcium).
Selon le site produits-laitiers.com il faut par exemple :
- 2 litres de lait pour un camembert de Normandie de 250 g ;
- 3,5 litres de lait pour un pont-l'évêque de 350 g ;
- 25 litres de lait pour un brie de Meaux de 3,5 kg ;
- 400 litres de lait pour une meule de comté, de beaufort, de cantal ou de gruyère de 40 kg ;
- 20 à 30 litres de lait pour un bleu d'Auvergne de 2 à 3 kg ;
- 13 à 14 litres de lait pour un saint-nectaire de 1,7 kg ;
- 7 litres de lait pour un maroilles de 750 g.
Pour les fromages de chèvre (crottin de chavignol, bûche, chabichou du Poitou, tomme...), on compte 5 litres de lait pour fabriquer 1 kg de fromage frais et 7 litres pour du fromage affiné. Le Roquefort AOP, fabriqué avec du lait de brebis, nécessite lui 12 litres de lait cru pour un fromage de 2,8 kg.
Le fromage, un moyen économique de stocker le lait en montagne
Ces différences s'expliquent aussi par des raisons historiques : en montagne, on produisait autrefois de grandes meules qui se conservaient longtemps et s'affinaient au fil du temps, afin de profiter du fromage l'hiverhiver, lorsque les bêtes donnent moins de lait. C'était ainsi un moyen de stocker le lait quand on ne disposait pas des techniques de pasteurisation et de stérilisation. Les petits fromages à pâtes molle, facilement transportables, étaient eux traditionnellement produits en plaine où ils étaient rapidement écoulés sur les marchés.
