La couche blanche et cotonneuse qui recouvre le camembert est le fruit d'une sélection humaine comme la domestication du chien à partir du loup, révèle une étude menée par des chercheurs du CNRS d'AgroParisTech. Les chercheurs ont analysé le génome de la moisissure Penicillium camemberti, et ont découvert un processus de domestication en deux étapes. Un premier événement a donné naissance à la moisissure bleu-vert P. biforme, qui se retrouve par exemple sur les fromages frais de chèvre. La deuxième étape, plus récente (XXe siècle), a donné la lignée blanche et cotonneuse, P. camemberti.
Ces deux espèces domestiquées, et plus particulièrement P. camemberti, montrent des caractères avantageux pour l'affinage des fromages par rapport à l'espèce sauvage proche P. fuscoglaucum, explique l'étude. Elles sont plus blanches et poussent plus rapidement sur le fromage en condition de cave d’affinage. D'autre part, elles ne produisent pas, ou alors en infime quantité, une toxine potentiellement dangereuse pour l'être humain, et empêchent la prolifération d'autres moisissures indésirables.
P. camemberti n'est pas le seul champignon domestiqué par l'Homme. La moisissure de roquefort Penicillium roqueforti a elle aussi été domestiquée deux fois, avec l'une des souches utilisées pour le « vrai » roquefort AOC et l'autre pour tous les autres fromages de type bleu. La levure de bière Saccharomyces cerevisiae a elle aussi connu plusieurs évolutions, certaines souches étant adaptées à la fermentation de la bière ou du pain et une autre plus adaptée au fromage, qui assimile plus rapidement le galactose.
