La levure désigne originellement des champignons unicellulaires capables de provoquer la fermentation des matières animales ou végétales. Ce nom provient de l'aptitude de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisae à faire lever la pâte à pain. Elle n'a rien à voir avec la levure chimique, ou levain, qui ne correspond qu'à une poudre chimique, principalement composée de bicarbonate de sodium et d'acide tartrique, elle aussi utilisée en boulangerie dans le même but.
Les levures, des champignons microscopiques
La plus célèbre des levures est donc Saccharomyces cerevisae mais elle n'est pas la seule. L'expression regroupe de nombreuses espèces de champignons unicellulaires parmi lesquels le genre Candida, connu pour causer des mycoses chez l'Homme, Leucosporidium, Rhodotolura, Torulopsis ou Trichosporon...
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Caractéristiques des levures
Les levures possèdent toutes une membrane plasmique protégée des agressions extérieures par une paroi cellulaire. En tant qu'eucaryotes, elles possèdent un noyau clairement délimité et différents chromosomes. On y trouve aussi des mitochondries, organites cellulaires capables de fournir de l'énergie à partir du dioxygène. Les levures réalisent la reproduction sexuée ou asexuée en fonction du contexte.
Les levures et la fermentation
La fermentation consiste en une réaction chimique d'oxydoréduction sur une structure carbonée dans un milieu dépourvu de dioxygène. Ainsi, les levures comme certaines bactéries peuvent survivre dans un environnement anaérobie à partir de molécules carbonées comme des sucres. Dans ce contexte, les levures parviennent à survivre en décomposant cette molécule en une autre plus petite, avec émission de dioxyde de carbone.
C'est ce dioxyde de carbone qui va permettre à la levure de boulanger de faire lever la pâte à pain. Le gaz cherche à s'échapper, ce qui gonfle l'ensemble de la structure.
Le levain, ou levure chimique
La levure chimique, quant à elle, n'est pas vivante. Il s'agit juste d'utiliser une réaction d'oxydoréduction afin d'aboutir, sous certaines conditions de chaleur et d'humidité, à l'émission de dioxyde de carbone à partir de composés plus complexes comme du bicarbonate de sodium (25 %) et de l'acide tartrique (60 %). Une fois encore, c'est le dégagement de dioxyde de carbone qui lève la pâte.
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