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    La France, pays des fromages, n'échappe pas à la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Les fromages au lait cru sont parfois soupçonnés de présenter un risque alimentaire. À l'inverse, les laits qui ont subi des traitements thermiques, comme la pasteurisationpasteurisation ou la stérilisation, apparaissent plus sûrs, car débarrassés de la plupart, voire de la totalité, des micro-organismesmicro-organismes qu'ils contenaient.

    Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène. © Couleur, DP
    Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène. © Couleur, DP

    La richesse microbienne des laits

    La présence de micro-organismes dans le lait est indispensable à la fabrication des fromages et des produits laitiers. La diversité de nos fromages serait même due à la richesse microbienne des laits utilisés... Comment résoudre l'apparente opposition entre sécurité alimentaire et production fromagère de qualité ? Et si les micro-organismes utiles du lait participaient aussi à la destruction des micro-organismes pathogènespathogènes.

    Au niveau de l'hygiène, la question des micro-organismes et du lait cru ou du lait pasteurisé est centrale dans l'équilibre à trouver entre production fromagère de qualité et sécurité alimentaire. © savagecat, <em>Wikimedia Commons</em>, CC by 2.0
    Au niveau de l'hygiène, la question des micro-organismes et du lait cru ou du lait pasteurisé est centrale dans l'équilibre à trouver entre production fromagère de qualité et sécurité alimentaire. © savagecat, Wikimedia Commons, CC by 2.0

    Dans ce dossier, explorez les différentes facettes des produits laitiers, de leur fabrication aux bactéries qu'ils contiennent. Dans un entretien avec Marie-Christine Montel, chercheuse à l'Inrae, découvrez également les avancées réalisées dans le domaine de la biodiversité microbienne du lait. Bonne lecture.

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