Santé

Lait : Pasteur et la pasteurisation

Dossier - Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
DossierClassé sous :gastronomie , alimentation , lait

L’usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne que ceux-ci abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tout sur les produits laitiers.

  
DossiersLait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
 

Louis Pasteur donna son nom au procédé de chauffage qui permet de réduire le nombre de micro-organismes dans un milieu : la pasteurisation. Ce procédé a d'abord été appliqué à la conservation du vin, puis au lait.

Brioche aux graines de sésame faite à partir de lait cru. © Michael Stern, CC by-sa 2.0

Les travaux de Pasteur

Louis Pasteur avait été chargé par l'empereur Napoléon III de travailler sur les « maladies du vin » qui posaient problème aux vignerons français. Pasteur montra que le chauffage du vin permettait de réduire le taux de contaminants.

Cette technique, qui améliorait la conservation du vin, a été brevetée par Louis Pasteur en 1871, mais il n'eut pas l'idée de l'adapter au lait. C'est le chimiste allemand Franz von Soxhlet qui encouragea, une quinzaine d'années plus tard, le chauffage du lait pour limiter la transmission de pathogènes.

Louis Pasteur. Le procédé qui dérive de son nom a d’abord été appliqué à la conservation du vin. © Wikimedia Commons, DP

La pasteurisation

La pasteurisation consiste à éliminer la plupart des micro-organismes du lait en le chauffant à une température comprise entre 60 et 90 °C, c'est-à-dire sans ébullition, mais avec un refroidissement rapide. Par exemple, le lait peut être chauffé à 92 °C pendant trois à cinq minutes. La pasteurisation du lait s'effectue dans un appareil appelé pasteurisateur. L'objectif de cette méthode est de supprimer les micro-organismes pathogènes.

Autres techniques pour éliminer les micro-organismes du lait

Le lait peut subir d'autres traitements pour éliminer les micro-organismes pathogènes :

  • la stérilisation : le lait est porté à ultra-haute température (UHT) pendant quelques secondes, à des températures de 135 à 140 °C ;
  • la microfiltration : cette technique consiste à passer le lait écrémé dans un microfiltre, afin d'en retenir les bactéries.