Santé

Fromages et labels en France

Dossier - Lait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
DossierClassé sous :gastronomie , alimentation , lait

L’usage du lait cru et du lait pasteurisé est sujet à débat, en matière de qualité gustative et de sécurité alimentaire. De la fabrication des fromages à la diversité microbienne que ceux-ci abritent, en passant par les maladies liées, vous saurez tout sur les produits laitiers.

  
DossiersLait cru ou pasteurisé, entre tradition et hygiène
 

La France, pays des fromages, propose une large palette de produits, dont certains sont protégés par des labels garantissant leur origine ou leur qualité. Le fait que le lait utilisé soit cru ou pasteurisé peut représenter un critère important, par exemple pour l'appellation « camembert de Normandie ».

Plateau de divers fromages. Quels sont les labels en France ? © Skeeze, DP

Réglementation concernant les fromages

Un fromage labellisé doit respecter des critères stricts concernant la qualité et l'origine géographique du lait, ses étapes de fabrication, les proportions de certains de ses composants (sel, matières grasses, etc.). Ces critères sont édictés dans un cahier des charges propre au label, qu'il s'agisse d'IGP (Indication géographique de provenance), d'AOP (Appellation d'origine protégée) ou d'AOC (Appellation d'origine contrôlée).

Un plateau de fromages. Il existe différents types d’appellations, comme les AOC et les AOP. © Studio B, CNIEL

Les AOC

Moins de 50 fromages bénéficient d'une AOC en France, parmi lesquels l'abondance, le beaufort, le bleu d'Auvergne, etc. Une AOC doit respecter des usages locaux qui assurent au fromage son caractère unique. Le lait utilisé pour fabriquer le fromage doit avoir été récolté dans un périmètre précis et les étapes de fabrication doivent respecter un cahier des charges. Souvent, celui-ci indique l'obligation d'utiliser du lait cru, comme pour le reblochon.

Les AOP et les IGP

Les AOP et IGP correspondent à des labels européens. Une AOP vise, comme l'AOC, à garantir la qualité et la provenance du produit. Les AOC françaises sont incluses dans les AOP européennes, mais il existe des AOP dans les autres pays européens. Citons notamment l'AOP feta, qui a fait l'objet de nombreux débats au début des années 2000. Ce fromage grec étant désormais couvert par une AOP, les autres pays européens ne peuvent plus produire de fromage sous cette appellation. Les IGP garantissent une origine géographique, comme pour des produits venant de Savoie.