Planète

Marchés et production du cacao

Dossier - Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise
DossierClassé sous :botanique , gourmandise , Santé

De la culture du cacaoyer aux étapes de transformation des fèves de cacao, vous saurez tout sur le chocolat, y compris sa composition et ses vertus. Un dossier délicieux à consommer sans modération pour le plus grand bonheur de vos papilles.

  
DossiersDu cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise
 

Le cacao est un produit spéculatif, comme beaucoup de matières premières, du pétrole à la banane. Or, le prix des matières premières n'est pas entre les mains des producteurs mais dans celles du commerce international.

Fèves de cacao. © Radziomors, Wikimedia commons, DP
Comment se porte le marché du cacao ? Qu'en est-il de la production ? Ici, chocolat avec des pépites d'or. © Alexander Stein, DP

Le commerce des grandes matières premières, dont le cacao fait partie, a besoin du négoce et des marchés à terme. Ils sont nécessaires car ils amortissent les cycles de production, les variations entre l'offre et la demande et les fluctuations entre les monnaies. Toutefois, cette pratique n'est pas très favorable aux prix payés aux producteurs. Sur une tablette de 100 grammes de chocolat à 60 % de cacao, achetée en supermarché, il ne revient au cultivateur que 6 % du prix payé par l'acheteur.

Les cours du cacao de 1995 à 2012. © DR

En 2008, une quinzaine de pays assurait 90 % de la production mondiale (3,7 millions de tonnes représentant près de 4,7 milliards d'euros). Toutes les données sur la production de cacao ici.

Files de camions transportant des sacs de cacao au port d'Abidjan. © Barry-Callebaut

À lui seul, le continent africain fournit 70 % du cacao produit dans le monde, avec la Côte d'Ivoire, très largement premier pays producteur (1.300.000 tonnes, soit 40 % de la production mondiale) et le Ghana (670.000 tonnes, 17 %). En Asie (qui produit 16 % du cacao mondial), l'Indonésie augmente régulièrement sa production chaque année. Quant à l'Amérique latine, le continent d'origine du cacao, elle arrive aujourd'hui bon dernier avec seulement 13 % de la production mondiale. Mais elle reste majoritairement celle qui produit les cacaos les plus fins.

Quatre-vingt-quinze pour cent de la production mondiale de cacao provient de petites plantations familiales de moins de 10 ha. Le plus souvent, ce sont de pauvres paysans vivant de quelques cultures de manioc ou de sorgho, avec une chèvre et quelques poules pour se nourrir. Pour eux, le cacao représente une source d'argent extérieur, qui va leur permettre d'acheter des médicaments, de réparer les tôles de leur toit ou d'envoyer leurs enfants à l'école.

Le cacao, une culture de paysans pauvres. © D. Gentilhomme

Dans les années 1980 survient une petite révolution qui aura une répercussion énorme sur le monde du cacao. Sous l'impulsion de quelques pâtissiers soucieux de diététique, des produits moins riches en sucre voient le jour. Les premières tablettes pauvres en sucre, donc riches en cacao apparaissent. Très vite, l'arôme des cacaos courants se révèle insuffisant pour ces chocolats, et une demande de cacaos plus fins apparaît. Le souhait de saveurs plus subtiles, d'abord sur le marché français, puis à travers toute la planète, relance la demande de cacaos aromatiques.

Produit au sud et consommé pour une très large part au nord, le cacao est au cœur du commerce international. © Touton

Pays producteurs de cacao fin

On peut considérer qu'il y a sept origines principales de cacaos fins et rares. Faisons le voyage d'ouest en est à travers les principaux pays où l'on trouve des cacaos fins.

La production de cacao fin en Équateur. © Gwendolin Butter

Commençons par l'Équateur, dont la variété Nacional (seulement 30 % de la production du pays) est réputée pour ses notes florales : le fameux arôme Arriba aux goûts de jasmin et de fleur d'oranger.

La production de cacao fin au Venezuela. © Gwendolin Butter

Au Venezuela, seulement deux régions cacaoyères sur les huit du pays, cultivent des cacaos fins. Ce sont le Puerto Cabello, avec les villages de Chuao, Choroni et Ocumare, ainsi que le Sur del Lago, avec les cacaos de type Porcelana, un cultivar de Criollo, typique de cette seule région vénézuélienne. Il est caractérisé par des arômes ronds, de miel, de caramel, voire de noisette fraîche, auxquels viennent parfois s'ajouter des notes épicées ou tourbées.

La production de cacao fin dans l'arc caraïbe, de Cuba à Trinidad. © Gwendolin Butter

Dans toutes les îles de l'arc Caraïbe, depuis Cuba jusqu'à Trinidad, on trouve des cacaos aux notes de bois sec, de tabac blond, d'amande ou de noisette sèche, issus du cacao, hybride de forastero et de criollo : le trinitario.

La production de cacao fin en Afrique, de l'archipel de Sao Tomé et Principe, au large du Gabon, à Madagascar. © Gwendolin Butter

Traversons l'Atlantique et accostons sur l'archipel de São Tomé et Principe. C'est un tout petit pays composé de deux minuscules îles volcaniques, en plein golfe de Guinée et à quelques encablures du Cameroun et du Gabon. Pile sous l'équateur, avec un sol volcanique riche, c'est une terre à cacao exceptionnelle. Aujourd'hui, on y trouve les descendants des Forastero-Amelonado introduits en 1822 par les Portugais. Préservés de toute hybridation, ils produisent des cacaos aux notes cacaotées subtiles.

Survolons le continent africain, plutôt producteur de cacaos courants, et atterrissons à Madagascar. Le cacao n'est cultivé que dans la vallée du Sambirano, au nord-ouest de la Grande Île, un peu plus à l'abri des cyclones que la côte est. Le cacao malgache est réputé pour sa légère acidité, étonnante au premier abord, mais qui devient vite agréable. Elle véhicule des notes fruitées très subtiles. Selon les fermes et les années, on peut déceler des goûts de groseille, de framboise ou de cerise. D'autres fois on trouve des notes de fruits jaunes : poire, pêche, abricot.

La production de cacao fin en Asie, de Java à la Papouasie-Nouvelle-Guinée. © Gwendolin Butter

Continuons notre voyage vers l'est, à travers l'océan Indien jusqu'à l'île de Java, en Indonésie. Elle est plantée de criollos anciens, très appréciés pour leurs notes tourbées ou épicées, qui s'ajoutent à des arômes de miel et de caramel, proches des meilleurs cacaos vénézuéliens.

Notre voyage se termine au bout de l'archipel indonésien, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, aux sols volcaniques propices à la production de cacaos fins, assez proches de ceux de Java. Mais la régularité de leur préparation doit encore faire quelques progrès pour éliminer tout risque de rencontrer parfois un lot un peu moins bon.

Mais voilà que de nouveaux pays producteurs de cacaos fins apparaissent : Pérou, Bolivie, Colombie et même Brésil. Ils comptent bien exploiter leurs potentialités, tout comme l'ont fait leurs voisins équatoriens et vénézuéliens. En Afrique aussi des surprises pointent leur nez. Demain, de nouveaux terroirs, de nouvelles productions émergeront et étonneront nos palais d'arômes inattendus.