J'ai eu la chance de dérouler ma carrière dans un organisme (le Cirad) où il est possible de changer de métier (ce qui est dynamisant)  sans changer d'employeur (ce qui est sécurisant). Le Cirad (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement) est un organisme scientifique français, dont le mandat est d'aider au développement des pays du Sud à travers l'amélioration de leur agriculture. J'ai commencé par effectuer des recherches sur la biochimie des arômes du café et du cacao : comment ils se forment et d'où viennent les défauts. Ensuite j'ai travaillé sur les protéines du cacao dans le cadre de mon ingéniorat. Ceci m'a amené à m'interroger plus particulièrement sur la fermentation du cacao et sur les transformations biochimiques qui s'y déroulent. La fermentation est une étape clé de la transformation du cacao : sans elle pas d'arôme chocolat. Mais elle est encore faite de manière très  artisanale et pose de nombreuses de questions. La fermentation du cacao a été mon sujet de prédilection.  J'ai vécu trois ans en Côte d'Ivoire et j'ai profité d'avoir à la fois du cacao frais et des moyens scientifiques pour étudier tous les aspects de la fermentation. J'en ai retiré un grand nombre de questions scientifiques. J'ai aussi pris conscience qu'étudier la fermentation seule ne suffit pas : il faut regarder avant et après, ce qui m'a amené à m'intéresser à la récolte, à l'écabossage  (ouverture des fruits pour en extraire les graines), puis au séchage et au stockage. De retour en France, j'ai tenté d'apporter des réponses aux questions scientifiques qui m'étaient apparues en Afrique. Je ne me considère pas comme un chercheur fondamental, mais plutôt comme un bon connaisseur des filières auxquelles je m'intéresse, capable de traduire en sujets de recherche les interrogations des planteurs ou des transformateurs. C'est pourquoi j'ai toujours privilégié la création de "couples de recherche" entre des universitaires pointus dans leur domaine et moi-même, qui privilégie l'application des résultats. Avec ce fonctionnement, j'ai pu aborder des domaines aussi différents que  la microbiologie de la fermentation du cacao, ou que les transferts de matières et d'énergie au cours du séchage. Cette organisation satisfait toutes les parties : les universitaires abordent des sujets originaux, avec des perspectives d'applications,  de mon côté j'arrive à obtenir rapidement les réponses aux questions qui me préoccupent. Trois exemples pour concrétiser ce que je viens de dire : - La mise au point d'un principe simple de contrôle de la fermentation, fondé sur le fonctionnement des microorganismes à travers le suivi de la température du cacao.
- La mise en évidence de composés volatils d'origine fermentaire dans l'arôme des chocolats.
- La résolution des problèmes d'évaporation conjointe de l'eau et de l'acide acétique (formé par la fermentation) au cours du séchage. La démarche avec l'université est fondée sur la présence d'étudiants, venant de pays producteurs, qui réalisent la recherche dans le cadre de thèses de doctorat. Ceci permet d'associer étroitement les pays producteurs aux investigations sur leurs produits. De plus ces recherches et leurs résultats sont à la base d'un cercle vertueux : la notoriété produite par les publications génère des demandes d'expertise. Les expertises suscitent d'autres questions de recherche, qui alimentent à leur tour  la production scientifique. Ce fonctionnement est à la base de la seconde grande activité de ma carrière : l'expertise. J'ai réalisé de nombreuses missions dans beaucoup de pays de la ceinture intertropicale producteurs de cacao ou de café. C'est durant ces missions que j'ai acquis une connaissance approfondie du traitement post-récolte du cacao et du café et des conséquences de chaque étape. Un par un j'ai pu apprécier l'impact de chaque geste sur la qualité du produit final, aussi bien cacao que café. Et puis, travailler pour le développement des pays pauvres est une action qui rejoint mes valeurs personnelles. J'ai rencontré des petits planteurs, j'ai milité pour que la spéculation ne leur soit pas aussi cruelle, je les ai mis en contact avec les chocolatiers. Mon dernier investissement a été de participer à la création des "International Cocoa Awards", favorisant des relations directes et valorisantes entre les producteurs qui se donnent tant de mal et les industriels du chocolat. Les voyages dans les pays producteurs m'ont également permis de découvrir d'autres cultures, d'autres façons de penser et de relativiser nos petits problèmes d'occidentaux. Ces contacts m'ont beaucoup apporté. Enfin, être capable d'apprécier la qualité gustative, au travers des dégustations, savoir différencier les arômes est un enrichissement intéressant et bien agréable.