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Dégustation du chocolat : couleur, brillant, odeur et goût

Dossier - Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise
DossierClassé sous :botanique , gourmandise , Santé

De la culture du cacaoyer aux étapes de transformation des fèves de cacao, vous saurez tout sur le chocolat, y compris sa composition et ses vertus. Un dossier délicieux à consommer sans modération pour le plus grand bonheur de vos papilles.

  
DossiersDu cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise
 

Il ne nous reste plus maintenant qu'à savourer le chocolat. Procurez-vous dans le commerce trois chocolats d'origines différentes. Par exemple un Venezuela, un Madagascar et un Caraïbe. Prêts pour la dégustation du chocolat ?

Sur ces trois chocolats, vous allez faire une analyse descriptive. C'est-à-dire que vous allez rechercher quelles sont les sensations perçues et quelles sont les différences entre les chocolats.

Pour une bonne dégustation de chocolat, il faut faire attention à la couleur, au brillant, à l'odeur et au goût. Ici, une sucette au chocolat. © Hans - Domaine public

Couleur du chocolat et brillant

Tout d'abord, regardez le dessous de votre chocolat. Sa couleur peut aller du brun clair au marron le plus sombre. Mais surtout, il doit être brillant et lisse. C'est la garantie d'un beau travail de chocolaterie.

Séance de dégustation de chocolat. © Valrhona

Bruit et odeur du chocolat

Ensuite cassez-le. Le bruit doit être net, presque claquant. Regardez la cassure. Si le chocolat est bien préparé, elle sera lisse, sans bulle ni grumeau. Portez cette cassure à votre nez. Tout comme pour le vin, l'odeur de votre chocolat est déjà une première rencontre, une première émotion. Certains sentent si bon qu'il est presque dommage de les croquer !

Mais nous y voilà. Mettez le chocolat entre vos dents et croquez-le. Il doit se casser nettement dans un claquement net. Il passe dans la bouche et il doit fondre tout de suite, imprégnant vos papilles dans une caresse voluptueuse.

Les trois composantes de la flaveur et leurs récepteurs. © Gwendolin Butter

Goût du chocolat

Maintenant ça y est, les différences d'arômes apparaissent en fonction de l'origine des chocolats. Le Venezuela est très rond, avec des notes de miel ou de caramel. Le Madagascar surprend, avec une légère acidité qui porte des arômes de fruits rouges ou jaunes selon les fermes et les années. Le Caraïbe est plus chaud, avec des goûts de fruits secs ou de tabac blond. De toute façon, dites-vous bien que le meilleur chocolat, c'est celui que vous préférez. Il n'y a pas plus de meilleur chocolat que de meilleur vin. Cela dépend du moment, de l'humeur, de l'envie personnelle.

Analyse sensorielle. © A. Tendero

Pour moi, le chocolat n'est pas seulement un produit de l'agriculture tropicale, c'est surtout une filière. Une filière qui part d'un arbre apparu en Amazonie aux premiers âges de la Terre. À travers notre voyage dans l'univers du chocolat, nous avons pénétré cette filière. Des petites plantations familiales des pays du Sud aux grandes firmes industrielles occidentales. Mondialisation, économie de marché, spéculation, santé et écologie : le monde du cacao est un concentré de notre monde. Tout ça pour un aliment, souvent considéré comme une gourmandise.

Cabosses de cacao au Brésil. © S. Bonnat

Une gourmandise ? Oui, bien sûr ! Mais le chocolat est plus que cela, c'est un plaisir noble, artistique, voluptueux. Et c'est aussi une nourriture quasi miraculeuse qui, plus que n'importe quelle autre, apporte un concentré de bienfaits.

Cabosses sur les grosses branches du cacaoyer. © S. Bonnat

Vraiment, ce n'est pas pour rien que Theobroma, l'appellation scientifique du cacao, signifie « nourriture des dieux ».