Comme pour le vin, la qualité d’un cacao dépend de nombreux paramètres. © Sébastian Duda, Adobe Stock
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Chocolat : qu’est-ce qui fait un bon cacao ?

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Le programme « Cocoa of Excellence » a été lancé en 2009 afin d'encourager les producteurs de cacao à s'investir dans une véritable démarche de qualité durable et de reconnaitre ce savoir-faire. Futura a rencontré quelques-uns des acteurs engagés afin de mieux comprendre ce qui fait la qualité d'un cacao.

« En matière de cacao, il y a des différences intéressantes entre les variétés mais aucune est bonne ou mauvaise », affirme Régis Bouet, chocolatier et membre du comité technique du programme « Cocoa of Excellence »« Le processus est complexe », confirme Brigitte Laliberté, coordinatrice du programme. Et la diversité génétique semble même contribuer à la qualité finale du chocolat« Il y a l'exemple marquant du CCN51, une variété améliorée pour être très robuste et produire bien plus que les autres, due à sa résistance aux maladies ravageuses, mais dont les qualités aromatiques ont été négligées. Elles peuvent toutefois être améliorées grâce à la mise en œuvre de méthodes de fermentation, de séchage ou encore de torréfaction optimales», raconte Brigitte Laliberté.

De manière générale, pour assurer la qualité d'un cacao, il faut d'abord récolter les cabosses au bon moment. « Lorsque le mucilage -- cette pulpe blanche qui enrobe les fèves -- est à la fois suffisamment sucré, mais aussi suffisamment abondant pour initier une fermentation », explique Kora Bernarbé, productrice de cacao à La Martinique et lauréate d'un International Cocoa Award en 2017. Car c'est au cours de la fermentation que vont se développer les précurseurs de l'arôme du cacao. L'étape est donc cruciale.

Pour déterminer la qualité d’une fève, il y a des qualités physiques, mesurables comme leur grosseur. Mais rien de tel que le goût du cacao. © volody10, Adobe Stock

Le cacao comme le bon vin

Tout comme celle qui arrive plus tard, celle du séchage des fèves. Le taux d'humidité doit alors être abaissé de manière optimale. Avec pour objectif d'éviter la formation de moisissures d'une part et le développement d'une acidité préjudiciable à la qualité du cacao d'autre part. « Ces opérations sont sensibles à l'environnement et à la météo locale », explique Brigitte Laliberté. « Produire du cacao, c'est un peu comme produire du vin. Les conditions -- et avec elles potentiellement la qualité -- changent d'une année à l'autre. »

Pour abonder dans le sens de la comparaison, comme c'est souvent le cas du vin, résultat d'en fin mélange de différentes variétés de raisins, le cacao aussi peut-être le fruit d'un mélange de fèves de variétés différentes. Ainsi du côté de La Martinique, on produit actuellement sept variétés dont les mélanges permettent tous d'obtenir des cacaos de qualité. « Du moment que les techniques sont maîtrisées », insiste Kora Bernarbé.

D'autant que, toujours comme pour le vin, le terroir s'avère avoir son importance. « En fonction des environnements, certaines variétés se révèlent plus ou moins intéressantes », précise la productrice de cacao. Mais les subtilités de la relation qualité/terroir échappent encore aux producteurs. « Pour mieux les comprendre, il faudra sans doute réussir à mieux connecter producteurs de fèves et fabricants de chocolat », estime Régis Bouet. « Finalement la qualité d'un cacao se juge essentiellement à son goût. Et, les goûts et les couleurs... En France, nous recherchons plutôt des arômes de fruits rouges, acidulés, herbeux et floraux. Des cacaos longs en bouche. Ce n'est pas forcément le cas ailleurs », conclut le maître chocolatier.

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