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Composition du chocolat : matières grasses végétales, lécithine et OGM

Dossier - Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise
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De la culture du cacaoyer aux étapes de transformation des fèves de cacao, vous saurez tout sur le chocolat, y compris sa composition et ses vertus. Un dossier délicieux à consommer sans modération pour le plus grand bonheur de vos papilles.

  
DossiersDu cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise
 

Le chocolat est un produit dont la composition est parfaitement réglementée et les additifs autorisés sont très limités en nombre et en quantité. Désormais, dans l'Union européenne, ils ne dépendent plus des législations nationales mais des règles communautaires.

Le chocolat est bon pour la santé, mais il ne faut pas en abuser. D'ailleurs, quelle est la composition du chocolat ? © Rotten, Domaine public

Le 23 juin 2000, le Parlement européen a édicté la directive n° 2000/36/CE définissant légalement le mot « chocolat » pour désigner un produit qui contient de la masse de cacao, du sucre, du beurre de cacao et des matières grasses végétales (MGV). Cette adjonction ne doit pas dépasser 5 % du poids total d'une tablette.

Des matières grasses végétales (MGV) non cacao

La France a promulgué le décret d'application le 3 août 2003. Il permet l'adjonction de six matières grasses végétales non cacao dans la fabrication du chocolat :

  • le beurre d'illipé,
  • le beurre de karité,
  • l'huile de palme,
  • l'huile de sal,
  • l'huile de kokum gorgi,
  • l'huile de noyaux de mangue.
L'huile extraite des noyaux de mangue est aussi une matière grasse autorisée dans le chocolat. © Cirad

Utiliser des MGV autorise une meilleure maîtrise de la rhéologie. Certaines fondent à des températures plus élevées pour réaliser des chocolats qui ne fondront pas en été ou dans les pays chauds. D'autres, au contraire, se liquéfient à plus basse température. Elles seront préférées pour fabriquer des chocolats plus liquides et faciles à utiliser pour les enrobages. L'avantage principal, au moins pour l'industrie, reste d'utiliser une matière première moins chère que le beurre de cacao. Par exemple, l'huile de palme a un prix dix fois inférieur à celui du beurre de cacao.

Drupes du palmier à huile, dont on tire l'huile de palme, l'une des six matières grasses végétales autorisées dans le chocolat. © C. Lanaud

Autoriser l'utilisation de MGV, pourquoi pas, mais il peut paraître choquant de garder l'appellation « chocolat » pour ce qui est, somme toute, un nouveau produit. Ensuite, le respect du consommateur voudrait qu'il soit clairement informé de ce qu'il achète. La mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit bien être lisible dans le même champ visuel que la liste des ingrédients, de manière distincte à cette liste, mais l'étiquetage reste donc discret, au dos de la tablette. Enfin, et surtout, on est en droit de se poser des questions sur l'innocuité de ces ajouts pour la santé. Le beurre de cacao, plein de vertus - il participe en particulier à l'élimination du cholestérol -, gardera-t-il la même action, adultéré par des MGV ?

En France, sur le marché des tablettes on ne trouve que du chocolat noir 100 % pur beurre de cacao. Grâce à l'action de la Confédération française des Artisans chocolatiers, un logo officiel garantit l'absence de MGV dans les chocolats qui le portent.

Composition d'un chocolat à 60 % de cacao et d'un chocolat contenant des MGV. © Gwendolin Butter

Beurre de cacao et lécithine

Le chocolat est une dispersion de particules hydrosolubles dans un film de matière grasse. Il fait cohabiter le beurre de cacao et des matières non grasses. Ajouter un peu de lécithine (moins de 1 %) stabilise le mélange.

La lécithine peut provenir de soja naturel ou de soja OGM, mais la manipulation génétique du soja (dont on peut discuter par ailleurs les risques écologiques) n'a de conséquence que pour les protéines. Or, la lécithine n'est pas une protéine, mais un lipide.

Action de la lécithine. © Gwendolin Butter

Donc si elle est bien pure, elle ne provoquera aucun risque sanitaire. Les amateurs de chocolat sont rassurés.