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Dossier : le chocolat, du cacaoyer à la tablette

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Découvrez le dossier Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise. De la culture du cacaoyer aux étapes de transformation des fèves de cacao, en passant par sa composition et ses vertus, vous saurez tout sur le chocolat.

Du cacao au chocolat, un dossier pour les gourmands. © DR

 

 

Les milliers d'amateurs de chocolat savent très bien choisir leur tablette ou leur ganache sur la gondole du supermarché ou chez leur chocolatier favori. Mais combien savent ce qu'il se passe avant la tablette ? Beaucoup sont avides de le savoir mais peu trouvent la réponse. Ce dossier est fait pour eux.

 

 

 

C'est dans un large méandre de l'Amazone, au cœur chaud et humide de la grande forêt équatoriale d'Amérique du Sud, que lui, il apparut. Lui, le cacaoyer, l'arbre des dieux.

 

 

 

Les graines de cacao récoltées par les Mayas sont d'abord fermentées et séchées avant de pouvoir être utilisées. Ensuite, elles ont deux avenirs possibles : comme monnaie - sur les marchés un lapin vaut 10 fèves et un pot en terre en coûte 12 à 25 - ou comme produit alimentaire, les fèves sont grillées, broyées et réduites en pâte.

 

 

 

À l'état sauvage, le cacaoyer adulte mesure une dizaine de mètres. C'est peu, comparé aux trente, quarante, cinquante mètres des grands arbres de la forêt équatoriale. Le cacaoyer est un « arbre de l'ombre », lui qui vit toujours dans la pénombre moite des géants équatoriaux. En culture, pour vivre mieux et plus longtemps, le cacaoyer doit aussi pousser à l'ombre de grands arbres laissés ou plantés là spécialement pour le protéger du soleil direct.

 

 

 

Une fois extraites des cabosses, les graines de cacao subissent, sur les lieux même de la production, toute une série de transformations, qui va les conduire au cacao marchand. Les principales sont la fermentation, puis le séchage.

 

 

 

Le cacao est un produit spéculatif, comme beaucoup de matières premières, du pétrole à la banane. Or le prix des matières premières n'est pas entre les mains des producteurs mais dans celles du commerce international.

 

 

 

La plupart des fèves de cacao marchand arrivent dans de grandes entreprises multinationales, peu connues du grand public car elles ne vendent pas de produits finis. Ce sont les broyeurs. Les principaux sont le Franco-Belgo-Suisse Barry-Callebaut, les Américains Gargill, ADM-Cocoa (ADM pour Archer Daniels Midland) et Blommer. À eux quatre, ils achètent plus de 45 % des fèves produites dans le monde. Découvrons les secrets de la chocolaterie.

 

 

 

Le chocolat est un produit dont la composition est parfaitement réglementée et les additifs qui y sont autorisés sont très limités en nombre et en quantité. Désormais, dans l'Union européenne, ils ne dépendent plus des législations nationales mais des règles communautaires.

 

 

 

Aujourd'hui, chacun est convaincu que prêter attention à l'équilibre de son alimentation est un gage de bonne santé et de longévité. Dans cette préoccupation, le chocolat n'est pas une nourriture comme les autres. Il associe une connotation affective certaine avec des effets sur la santé. Effets essentiellement dus au cacao.

 

 

 

Il ne nous reste plus maintenant qu'à savourer le chocolat. Procurez-vous dans le commerce trois chocolats d'origines différentes. Par exemple un Venezuela, un Madagascar et un Caraïbe. Prêts pour la dégustation du chocolat ?

 

 

 

À découvrir aux éditions Quae : Du Cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise, de Michel Barel.

 

 

 

Pour en savoir plus sur le cacao et le chocolat, parcourez la bibliographie renseignée par l'auteur.

 

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