De la récolte des cabosses au concassage des fèvesfèves de cacaocacao, en passant par leur tri, voyons ici les différentes étapes de la transformation du cacao.

Fèves de chocolat séchées au soleil. © NoBorders, Brayden Howie, Shutterstock
Fèves de chocolat séchées au soleil. © NoBorders, Brayden Howie, Shutterstock

De la cabosse aux fèves de cacao : l'écabossage

Sitôt cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines qui sont enrobées d'une pulpe blanche, appelée « mucilagemucilage ». C'est l'écabossage. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines et vingt cabosses donnent un kilogrammekilogramme de fèves sèches.

Par quelles étapes passent les fèves de cacao ? © Franz Eugen Köhler, <em>Köhler's Medizinal-Pflanzen, </em>Wikimedia Commons, DP
Par quelles étapes passent les fèves de cacao ? © Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, Wikimedia Commons, DP

Fermentation des fèves de cacao

Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter quatre à six jours dans des caisses de boisbois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d'arôme par suite de réactions chimiquesréactions chimiques naturelles. Cette première fermentationfermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève.

Lors de la deuxième fermentation, la pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre. La fève est nettoyée et on arrête la fermentation. On aère les fèves et elles sont séchées. Les femmes font éclater les paquetspaquets de fèves agglomérées, et les trient.

Afin d'abaisser leur taux d'humidité de 60 à 8 %, les graines sont mises au soleilsoleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération qui demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (moisissures) ni trop rapide (acidité).

Séchage et tri des fèves de cacao. © <a target="_blank" href="http://www.co-opfairtrade.co.uk/schools_pack/gallery.asp">Newkoforidua, Ghana, Robin Graham</a>
Séchage et tri des fèves de cacao. © Newkoforidua, Ghana, Robin Graham

Le calibrage des fèves de cacao : fèves plates et fèves dodues

Puis vient le brassage à airair chaud et c'est le calibragecalibrage :

  • les fèves plates, malingres, sont destinées à finir dans la poudre et le beurre de cacao ;
  • les fèves dodues sont mises en sac et expédiées aux torréfacteurs. Elles sont alors grillées entre 120 °C et 140 °C. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir. Chaque type de cacao oblige le torréfacteur à graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleurchaleur.
L'atelier Menier de torréfaction du cacao. Image provenant du <em>Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes</em> par Albert Seigneurie, édité par L'Épicier en 1904, page 183. © Wikipédia
L'atelier Menier de torréfaction du cacao. Image provenant du Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes par Albert Seigneurie, édité par L'Épicier en 1904, page 183. © Wikipédia

Concassage, des graines de cacao au grué

Les grains passent ensuite au concassage.

L'atelier Menier de broyage. Image provenant du <em>Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes</em> par Albert Seigneurie, édité par L'Épicier en 1904, page 183. © Wikipédia
L'atelier Menier de broyage. Image provenant du Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes par Albert Seigneurie, édité par L'Épicier en 1904, page 183. © Wikipédia

Les graines sont transformées jusqu'à l'obtention du grué, la pâte de cacao amère.

© <em>National Antropology and History Museum of Mexico</em>
© National Antropology and History Museum of Mexico

Les Aztèques pilaient les grains de cacao à genoux, au moyen d'un mortiermortier moitié bois, moitié ferfer légèrement chauffé sur une pierre plate. Les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, du poivre, de la cannelle et de l'achioteachiote et tamisées.