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Le chocolat est aujourd'hui une gourmandise courante mais il n’en a pas toujours été ainsi. Depuis son Amérique d’origine, le cacao a une longue histoire.
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Le chocolat est aujourd'hui une gourmandise courante mais il n’en a pas toujours été ainsi. Depuis son Amérique d’origine, le cacao a une longue histoire.
Le chocolat vient des fèves de cacao, mais comment sont-elles cultivées et récoltées ? Que sait-on sur le cacaoyer ?
Le cacaoyer appartient à la famille des Sterculiaceae, genre Theobroma. Les espèces du genre Theobroma se rencontrent à l'état naturel dans les étages inférieurs des forêts humides d'Amérique tropicale, entre 18° nord et 15° sud à une altitude inférieure à 1.250 mètres.
Ce sont des arbres à feuilles persistantes, caractérisés par une croissance apicale du tronc limitée par la formation d'un verticille terminal de trois à cinq branches. Les feuilles sont simples, entières, penninervées. Les inflorescences apparaissent sur le tronc et les branches. Les fleurs sont hermaphrodites.
Le système radiculaire est composé d'un pivot pénétrant profondément dans le sol et de racines latérales se développant dans la partie superficielle du sol. Ces 22 espèces présentent un intérêt mais seule Theobroma cacao est cultivée commercialement pour la production de cacao. C'est un petit arbre de cinq à sept mètres de hauteur, parfois plus.
Le génotype du cacaoyer a été bien étudié. Le noyau diploïde présente 20 chromosomes. Tous les chromosomes sont petits. Il existe chez le cacaoyer cultivé une très grande variabilité. Les variétés sont réparties en trois groupes :
Une des préoccupations de la filière cacao est d'assurer une production durable donnant un cacao de qualité et résistant aux maladies qui engendrent des pertes de plus de 50 % de la récolte : Crinipellis perniciosa en Amérique latine et Phytophthora megakarya en Afrique.
Theobroma cacao a un petit génome de 390 millions de paires de bases (Mb) ; il est sans doute un des arbres fruitiers les plus étudiés. Il fait partie des plantes pour lesquelles une équipe française est leader incontesté en matière de génomique.
La culture du cacaoyer requiert :
Il fournit de 300 à 1.000 kg de cacao à l'hectare et peut être récolté dès les 3-4 ans ; il est adulte à 10 ans et produit pendant une cinquantaine d'années...
En décembre et en juillet, c'est le temps de la récolte. Les coupeurs font d'abord tomber les cabosses de l'arbre. Ils les délestent de ses fèves qu'ils empilent dans leur panier ou des sacs de jute.
Les autres pays ne dépassent pas 5 % de la PM.