Le chocolat vient des fèvesfèves de cacaocacao, mais comment sont-elles cultivées et récoltées ? Que sait-on sur le cacaoyer ?

Belles cabosses du chocolatier. © Leungchopan, Shutterstock
Belles cabosses du chocolatier. © Leungchopan, Shutterstock

Botanique et génétique du cacaoyer ou Theobroma cacao

Le cacaoyer appartient à la famille des Sterculiaceae, genre Theobroma. Les espècesespèces du genre Theobroma se rencontrent à l'état naturel dans les étages inférieurs des forêts humides d'Amérique tropicale, entre 18° nord et 15° sud à une altitude inférieure à 1.250 mètres.

Le cacaoyer donne les fèves de cacao. © <em><a target="_blank" href="http://www.co-opfairtrade.co.uk/schools_pack/gallery.asp">Conacado Co-operative, The Fairtrade Foundation</a></em>
Le cacaoyer donne les fèves de cacao. © Conacado Co-operative, The Fairtrade Foundation

Ce sont des arbresarbres à feuilles persistantesfeuilles persistantes, caractérisés par une croissance apicale du tronc limitée par la formation d'un verticille terminal de trois à cinq branches. Les feuilles sont simples, entières, penninervées. Les inflorescencesinflorescences apparaissent sur le tronc et les branches. Les fleurs sont hermaphroditeshermaphrodites.

<em>Theobroma</em> en fleur. © Kurt Stueber, Wikipedia
Theobroma en fleur. © Kurt Stueber, Wikipedia

Le système radiculaire est composé d'un pivot pénétrant profondément dans le sol et de racines latérales se développant dans la partie superficielle du sol. Ces 22 espèces présentent un intérêt mais seule Theobroma cacao est cultivée commercialement pour la production de cacao. C'est un petit arbre de cinq à sept mètres de hauteur, parfois plus.

Variétés de cacaoyers

Le génotypegénotype du cacaoyer a été bien étudié. Le noyau diploïdediploïde présente 20 chromosomeschromosomes. Tous les chromosomes sont petits. Il existe chez le cacaoyer cultivé une très grande variabilité. Les variétés sont réparties en trois groupes :

  • Criollo, vénézuélien, à cotylédons blancs anciennement cultivés en Amérique centrale et au Mexique. Les cabosses de couleurcouleur rouge ou verte avant maturité, sont allongées, marquées de sillons ; les fèves sont dodues, de section ronde, avec des cotylédons blancs. Les Criollo fournissent un cacao fin, très aromatiquearomatique, utilisé en chocolaterie pour les produits de luxe. Mais leur sensibilité aux maladies est prohibitive pour leur culture.
Cabosses de cacao. © DR
Cabosses de cacao. © DR
  • Forastero, amazonien, cacaoyers courants du Brésil, de l'ÉquateurÉquateur, d'autres pays d'Amérique centrale et de l'Afrique de l'Ouest. Les cabosses sont de couleur verte avant maturité, avec une surface lisse, des extrémités arrondies ; le péricarpe épais est difficile à couper ; les fèves aplaties présentent des cotylédons de couleur pourpre. À eux seuls, ils fournissent 80 % de la production mondiale. Leur vigueur et leur précocité sont remarquables.
Graines de cacao avec et sans mucilage. © DR
Graines de cacao avec et sans mucilage. © DR
  • Trinitario, hybrideshybrides de Forastero et Criollo. Leur hétérogénéité permet au sélectionneur de choisir les caractères intéressants. Ils seront multipliés par voie végétative.

Une des préoccupations de la filière cacao est d'assurer une production durable donnant un cacao de qualité et résistant aux maladies qui engendrent des pertes de plus de 50 % de la récolte : Crinipellis perniciosa en Amérique latine et Phytophthora megakarya en Afrique.

Theobroma cacao a un petit génomegénome de 390 millions de paires de bases (Mb) ; il est sans doute un des arbres fruitiers les plus étudiés. Il fait partie des plantes pour lesquelles une équipe française est leader incontesté en matièrematière de génomiquegénomique.

Culture du cacao

La culture du cacaoyer requiert :

  • un climatclimat chaud et humide ;
  • une pluviométrie régulière ;
  • un sol profond, fertile et bien drainé ;
  • beaucoup d'ombre, de hauts arbres viennent le protéger ;
  • 400 et 700 mètres d'altitude.

Il fournit de 300 à 1.000 kgkg de cacao à l'hectare et peut être récolté dès les 3-4 ans ; il est adulte à 10 ans et produit pendant une cinquantaine d'années...

Récolte du cacao

En décembre et en juillet, c'est le temps de la récolte. Les coupeurs font d'abord tomber les cabosses de l'arbre. Ils les délestent de ses fèves qu'ils empilent dans leur panier ou des sacs de jute.

Les pays producteurs de cacao

  • Côte d'Ivoire 35,8 %
  • Indonésie 10,5 %
  • Ghana 10,3 %
  • Brésil 10,9 %
  • Malaisie 8,3 %

Les autres pays ne dépassent pas 5 % de la PM.