Le chocolat : histoire, saveurs et dégustation

Le chocolat est un aliment issu de la fèvefève de cacaocacao. Il a beaucoup évolué dans le temps et est toujours l'objet de nombreuses innovations !

Gâteau menthe, chocolat, café. © SFBart, CC by-nc 2.0

Le chocolat est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts. Issu de la fève de cacao, il est obtenu par la fermentationfermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique centrale.

Rien de tel qu'une dégustation de chocolat... © Africa Studio, Shutterstock

Chocolat : la Suisse et la Belgique

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matièrematière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

En Europe, les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :

• la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs ;
• la Belgique pour les chocolats noirs et les pralines.

Les fèves de cacao sont à l'origine du chocolat. © SuperManu, Wikimedia Commons, CC by-sa 2.5

Depuis 2003, la réglementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (Inao) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :

• les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul État ou pays ;
• les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique ;
• les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Fèves de cacao dans leur cabosse. © Wikipédia

L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization, Icco) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveursflaveurs, remarquables par leur arôme et leur couleurcouleur.

Découvrez dans ce dossier l'histoire étonnante du chocolat, la culture du cacao et les étapes de sa transformation en chocolat, ainsi que des informations diététiques sur cet aliment si apprécié. Allez-y, dégustez !