Les arômes alimentaires n'apportent aucune contribution énergétique aux aliments mais jouent un rôle essentiel dans le plaisir de la dégustation des préparations culinaires.

Le rhizome du gingembre se prépare aussi en infusion. © JMexclusives, Pixabay, DP
Le rhizome du gingembre se prépare aussi en infusion. © JMexclusives, Pixabay, DP
L'ensemble olfactif se traduit par deux perceptions : l'une par voie nasale, l'autre par voie rétronasale.
L'ensemble olfactif se traduit par deux perceptions : l'une par voie nasale, l'autre par voie rétronasale.

Les arômes et la perception olfactive

Deux perceptions, par voie nasale et par voie rétronasale, font partie d'un ensemble olfactif désigné sous le nom de flaveurflaveur qui regroupe la saveur, l'astringence, l'odeur, l'arôme et des sensations de fraîcheur et de chaleurchaleur. Cette dernière perception provoque la sensation d'un changement de température dans la bouche : impression de fraîcheur donnée par le menthol de la menthe ou encore effet de feufeu produit par divers composés (capsaïcinecapsaïcine du piment enragé, pipérine du poivre, gingérols du gingembregingembre).

Ce dossier vous explique la nature chimique des composés aromatiquesaromatiques et présente les méthodes d'extraction les plus utilisées.

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