au sommaire
Les arômes alimentaires n'apportent aucune contribution énergétique aux aliments mais jouent un rôle essentiel dans le plaisir de la dégustation des préparations culinaires.
Les arômes et la perception olfactive
Deux perceptions, par voie nasale et par voie rétronasale, font partie d'un ensemble olfactif désigné sous le nom de flaveurflaveur qui regroupe la saveur, l'astringence, l'odeur, l'arôme et des sensations de fraîcheur et de chaleur. Cette dernière perception provoque la sensation d'un changement de température dans la bouche : impression de fraîcheur donnée par le menthol de la menthe ou encore effet de feu produit par divers composés (capsaïcinecapsaïcine du piment enragé, pipérine du poivre, gingérols du gingembregingembre).
Ce dossier vous explique la nature chimique des composés aromatiquescomposés aromatiques et présente les méthodes d'extraction les plus utilisées.
À lire aussi sur Futura :
- Grasse : ville des parfums
- Les mécanismes qui nous font aimer un parfum
- L'odorat joue un rôle dans la mémoire
- Voies olfactives : le goût est-il affaire de nez ?
