Les arômes alimentaires

DossierClassé sous :chimie , arôme , alimentaire

Un produit alimentaire contient des composés odorants, que l'on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe, ce qui caractérise l'odeur, par voie rétronasale lorsque l'aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l'arôme.

  
DossiersLes arômes alimentaires
 

Les arômes alimentaires n'apportent aucune contribution énergétique aux aliments mais jouent un rôle essentiel dans le plaisir de la dégustation des préparations culinaires.

Le rhizome du gingembre se prépare aussi en infusion. © JMexclusives, Pixabay, DP
L'ensemble olfactif se traduit par deux perceptions : l'une par voie nasale, l'autre par voie rétronasale.

Les arômes et la perception olfactive

Deux perceptions, par voie nasale et par voie rétronasale, font partie d'un ensemble olfactif désigné sous le nom de flaveur qui regroupe la saveur, l'astringence, l'odeur, l'arôme et des sensations de fraîcheur et de chaleur. Cette dernière perception provoque la sensation d'un changement de température dans la bouche : impression de fraîcheur donnée par le menthol de la menthe ou encore effet de feu produit par divers composés (capsaïcine du piment enragé, pipérine du poivre, gingérols du gingembre).

Ce dossier vous explique la nature chimique des composés aromatiques et présente les méthodes d'extraction les plus utilisées.

À lire aussi sur Futura :