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Formulation et préparation de compositions aromatiques

Dossier - Les arômes alimentaires
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Un produit alimentaire contient des composés odorants, que l'on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe, ce qui caractérise l'odeur, par voie rétronasale lorsque l'aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l'arôme.

  
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Il existe une grande différence entre le métier d'aromaticien et le métier de parfumeur. Lorsque ce dernier, que l'on nomme un « nez », crée un nouveau parfum, il fabrique un produit fini, directement utilisable par le consommateur. Le challenge de l'aromaticien est bien différent : l'arôme qu'il vient de créer sera incorporé dans un produit alimentaire afin de lui communiquer des qualités organoleptiques recherchées par le consommateur.

Des parfumeurs (« nez ») en action. © Nicolosi Créations, Wikimedia commons, CC by 2.0

L'aromaticien, un spécialiste de compositions aromatiques destinées à l'alimentaire

Si l'aromaticien est en mesure de créer une formule équilibrée originale à partir de matières premières aromatiques naturelles et de produits de synthèse, dont il connaît bien les caractéristiques organoleptiques (notes vertes, boisées, fruitées, etc.), ce n'est pas pour autant que cette formulation parfaite répondant totalement au désir du client résistera au traitement technologique de fabrication du produit alimentaire. Connaître les réactions des arômes au process, déterminer le dosage adéquat de la préparation aromatique dans le produit alimentaire, savoir quel est le moment le plus judicieux pour incorporer cet arôme dans la chaîne de fabrication sont autant d'éléments indispensables au succès de l'aromatisation. Pour répondre à ces questions, la plupart des grandes firmes de l'industrie aromatique disposent d'ateliers pilotes capables de fabriquer n'importe quelle sorte de produit alimentaire.

De plus, si la formulation consiste, à partir d'extraits naturels parfois renforcés de produits de synthèse, le tout savamment dosé, à confectionner une préparation aromatique de composition plus ou moins complexe, cette préparation aromatique ne peut être utilisée en l'état car elle est trop concentrée. Elle doit par conséquent être bien adaptée au produit alimentaire à aromatiser et à la technologie de préparation de cet aliment. L'arôme doit donc être dilué à la puissance désirée et fixé sur un support, solvant alimentaire (huile ou matière grasse, émulsion), ou solide (gomme, sucre, amidon, etc.).

Orgue à parfums. © Taco Ekkel, wikimedia commons, CC 2.0

Enfin en matière de législation, l'arôme doit être mentionné sur l'étiquette du produit alimentaire de manière que le consommateur soit informé clairement. À ce propos, soulignons que les arômes, aux doses d'utilisation habituelles, ne présentent aucun danger sur le plan de la santé. Or, l'utilisation courante du vocable « naturel » est peu judicieuse, car la notion est assez floue. Cependant, le terme est si attractif et vendeur que les industriels eux-mêmes ne souhaitent pas y renoncer. Cette attitude préjudiciable à une bonne information occulte le problème majeur, celui des fraudes.

En conclusion, disons que l'industrie des arômes dispose de tout un arsenal de méthodes qui lui permet de résoudre de façon satisfaisante la plupart des problèmes posés par l'aromatisation des produits alimentaires.