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Nature des composants odorants

Dossier - Les arômes alimentaires
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Un produit alimentaire contient des composés odorants, que l'on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe, ce qui caractérise l'odeur, par voie rétronasale lorsque l'aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l'arôme.

  
DossiersLes arômes alimentaires
 

Ces composés odorants, que l'on désigne sous le nom d'arômes, c'est-à-dire sous le même vocable que la perception correspondante, sont des molécules organiques de faible masse moléculaire. Ils ont une pression partielle de vapeur suffisamment élevée à la pression atmosphérique et à la température ambiante pour qu'une fraction se retrouve dans l'atmosphère gazeuse environnant le produit alimentaire. Au cours de la respiration, ils atteignent la muqueuse olfactive et provoquent un stimulus.

Ces constituants volatils appartiennent aux différentes classes de la chimie organique; on trouve des hydrocarbures, généralement de nature terpénique, et des composés possédant un ou plusieurs groupements fonctionnels : alcool, éther-oxyde, aldéhyde, cétone, ester, amine, amide et divers hétérocycles. Ils n'apportent aucune contribution nutritive à l'aliment dans lequel ils se trouvent. Ils sont parfois sensibles à la chaleur et à des radiations lumineuses ce qui nécessite de les conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Un arôme naturel représente pondéralement une part infime du produit alimentaire dans lequel il se trouve, et pourtant, il est constitué de plusieurs centaines de composés volatils : plus de 800 composés dans l'arôme de café.

Mais parmi cette multitude de constituants, tous ne jouent pas le même rôle. Selon la nature de l'aliment, on peut distinguer trois cas de figures :

1.- La note aromatique typique du produit alimentaire est donnée par un seul composé : cuminaldéhyde du cumin,
1-octèn-3-ol du champignon, l-menthol de la menthe poivrée etc... (Figure 2)

2.- Plusieurs composés peuvent reproduire ou donner l'illusion de l'aliment :

- arôme de pomme avec le 2-éthyl-butyrate de méthyle, le trans-2-hexènal et l'héxanal (Figure 3),

- arôme de la pêche avec les gamma-lactones en C6, C8 et C10, la delta-lactone en C10, divers esters, alcools, acides et le benzaldéhyde (Figure 4),

3.- Aucun des composés chimiques volatils identifiés dans un produit ne semble participer à la note caractéristique : cas du poivre et des arômes de chocolat .

Certaines molécules odorantes peuvent exalter des saveurs sucrées ou des perceptions olfactives, comme le maltol, l'éthylmaltol (arôme artificiel) et le furanéol ; on dit que ce sont des exhausteurs (Figure 5).