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Dossier - Les arômes alimentaires
DossierClassé sous :chimie , arôme , alimentaire

Un produit alimentaire contient des composés odorants, que l'on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe, ce qui caractérise l'odeur, par voie rétronasale lorsque l'aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l'arôme.

  
DossiersLes arômes alimentaires
 

Quelques livres pour en apprendre plus encore sur les fragrances et les arômes.

Anis étoilé, orange et clous de girofle. © Couleur, Pixabay, DP

À lire

  • Arctander S. - Perfume and flavor chemicals (Aroma chemicals). Montclair, N.J. (États-Unis), 1969, 3.102 composés décrits en deux tomes.
  • Belitz H.-D., Grosch W., 1987. Food Chemistry. Springer-Verlag, Berlin, 774 p.
  • Conseil de l'Europe, 1981. Substances aromatisantes et sources naturelles de matières aromatisantes. Conseil de l'Europe, Accord partiel dans le domaine social et de la santé publique, 3e édition, Strasbourg 1981.
  • Corbin A., 1986. Le miasme et la jonquille. L'odorat et l'imaginaire social XVIIIe-XIXe siècles. Flammarion, Paris, 336 p.
  • Flavour and Fragrance Journal. John WILEY and Sons, New York (États-Unis), depuis 1986
  • Le Guérer A., 1998. Les pouvoirs de l'odeur. Éditions Odile Jacob, 15, rue Soufflot, 75005 Paris, 329 p.
  • Heath H.B., Reineccius G., 1986. Flavor chemistry and Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut (États-Unis), 442 p.
  • Lenoir J., 1998. Le nez du café. Éditions Jean Lenoir, Carnoux-en-Provence (France).
  • Perfumer and Flavorist. P.O. Box 318, Wheaton, Illinois 60189-0318, États-Unis.
  • Parfums, Cosmétiques, Arômes. Anciennement « Rivista Italiana E.P.P.O.S. », Paris (France).
  • Richard H., 1992. Épices et aromates. TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 339 p.
  • Richard H., Lenoir J., 1987. Le nez des Herbes et des Épices. Éditions Jean Lenoir, Carnoux-en-Provence (France), Livre-coffret comprenant 54 arômes et 54 fiches correspondantes et un livret de 75 p.
  • Richard H., Multon J.L., 1992. Les arômes alimentaires, Tec & Doc-Lavoisier, Paris, 438 p.
  • Süskind Patrick, 1986. Le Parfum. Histoire d'un meurtrier. Traduction française, Fayard, Paris, 359 p.