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Origine des épices

Dossier - Les épices : histoire et senteurs des épices
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La variété des épices rend leur définition malaisée et pourtant, on connaît les épices. Spontanément on les reconnaît, même si certaines sont moins célèbres que d’autres, tels la maniguette africaine ou le fagara chinois, pratiquement inconnus hors de leur terre natale.

  
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Les épices n'appartiennent pas à une seule famille végétale, même si certaines sont apparentées : cardamome, gingembre et curcuma appartiennent à la famille des zingibéracées ; myrte, piment de la Jamaïque et girofle à celle des myrtacées ; cumin, carvi, coriandre et ajowan sont, eux, des apiacées.

Poivre blanc ou noir, cannelle, coriandre, la senteur des épices. © Jean-Paul-V, Pixabay, DP

Les épices viennent-elles d'une même partie de la plante ? Non. Il existe des épices-graines, comme la moutarde, le genièvre ou le sésame, mais la cannelle est une écorce, le clou de girofle un bouton de fleur, le safran un stigmate, le poivre un fruit, et le gingembre un rhizome, cette partie souterraine d'une plante à la jonction des tiges et des racines. Parfois versées dans la catégorie des aromates, avec les autres plantes à parfums, les épices se montrent rebelles à la classification. Quand on croit tenir le point commun, les exceptions surgissent...

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A l'époque médiévale, les épices désignaient de façon générale les marchandises (species) venues d'Orient - épices proprement dites mais aussi soie, coton et métaux. Progressivement, le sens du mot a rétréci pour ne plus désigner que les substances comestibles que nous appelons épices aujourd'hui. Si les limites de ce groupe, réduit, sont encore poreuses, on s'entend généralement sur le fait que les épices sont issues de plantes (ce qui exclut le sel), qu'elles possèdent des saveurs fortes, piquantes ou troublantes, qu'elles colorent parfois, et qu'elles subissent une préparation après la cueillette, ce qui les distingue des fines herbes.

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Par ailleurs, les épices ne se mangent pas telles quelles : elles participent à l'élaboration du mets, ce qui les différencie des condiments, servis à part. Ainsi la moutarde de table est un condiment, mais la graine de moutarde une épice. La moutarde est familière dans nos contrées. Pourtant les épices n'englobent pas toutes les plantes qui parfument notre cuisine au quotidien, comme l'ail ou l'oignon. Elles suscitent plutôt des rêveries tropicales et des visions d'opulence. Les épices embaument les longues caravanes, parcourant la Route de la soie à travers les déserts et les montagnes d'Arabie et d'Asie. Elles parfument le vent qui gonfle les voiles des caravelles et des caraques voguant sur les océans.

En conséquence, le meilleur critère de caractérisation des épices nous semble être celui de l'imaginaire. Chargées d'exotisme, parées de mythes et de croyances, dotées des pouvoirs magiques ou guérisseurs qu'on leur accordait autrefois, les épices sont celles qui nous font rêver, en plus de nous parfumer.