Quelle est l'origine de la moutarde de Dijon ? © bit24, Fotolia

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Quelle est l'origine de la moutarde de Dijon ?

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Découvrez l'histoire de la moutarde de Dijon, son origine et ses spécificités. Faites aussi connaissance avec la « Moutarde de Bourgogne », qui n'est pas exactement la même chose. Explications.

L'histoire de la moutarde de Dijon remonte au XVIe siècle, quand les vinaigriers-sauciers-moutardiers s'organisent en corps de métiers.

Origine et spécificité de la moutarde de Dijon

Paris, Saint-Maixent et Besançon sont alors reconnus comme centres de production. Au XVIIIe siècle, une famille dijonnaise (les Naigeon) donne à la moutarde de Dijon ses lettres de noblesse en la confectionnant non pas avec du vinaigre mais avec du verjus (jus de raisin vert). C'est là toute la spécificité du produit.

Au XIXe siècle, Maurice Grey conçoit et réalise à Dijon une machine destinée à améliorer la production et le rendement de la moutarde. En pleine période de développement économique, c'est le succès immédiat pour la moutarde de Dijon.

La moutarde de Dijon : un procédé de fabrication

En, France, au XXe siècle, les petits moutardiers disparaissent au profit des plus grands : Amora ou Maille. En 1937, ainsi qu'en 2000, un décret permet alors de fixer clairement les conditions de fabrications et les appellations des différentes moutardes.

La « Moutarde de Dijon » correspond ainsi à un procédé bien précis. Elle est fabriquée avec des graines de moutarde noire et/ou brune, blutées ou tamisées. Cependant, le consommateur ne doit pas s'y méprendre : il ne s'agit pas là d'une appellation d'origine. 

L'IGP « Moutarde de Bourgogne » : une culture des graines en Bourgogne

En effet, malheureusement, depuis la Seconde guerre mondiale, la culture de la moutarde a peu à peu disparu de Bourgogne. D'ailleurs, aujourd'hui, une grande partie des graines utilisées pour fabriquer de la « Moutarde de Dijon » est en réalité cultivée... au Canada !

Depuis 2009, il existe toutefois une indication géographique protégée (IGP) : la « Moutarde de Bourgogne ». Ce produit est confectionné à partir de grains cultivés en Bourgogne. Certains cultivateurs bourguignons se sont ainsi mobilisés pour replanter massivement la fameuse graine.

Barack Obama et la moutarde de Dijon

Barack Obama lui-même, amateur de bonne chère, a demandé en 2009 à goûter la moutarde de Dijon auprès de l'un de ses cuisiniers. La ville lui a ainsi envoyé une large gamme de moutardes Amora-Maille.

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