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La féerie des épices

Dossier - Les épices : histoire et senteurs des épices
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La variété des épices rend leur définition malaisée et pourtant, on connaît les épices. Spontanément on les reconnaît, même si certaines sont moins célèbres que d’autres, tels la maniguette africaine ou le fagara chinois, pratiquement inconnus hors de leur terre natale.

  
DossiersLes épices : histoire et senteurs des épices
 

« Oui, toute odeur est fée », écrit François Coppée, au XIXe siècle, dans un poème de son recueil Promenades et Intérieurs. Pour le poète, la féerie des parfums tient à leur puissance d'évocation. Les fragrances épicées appellent en effet les réminiscences et réveillent des souvenirs d'enfance, de voyage ou de festins. Surtout, les épices nous donnent le cadeau somptueux de leurs saveurs et de leurs parfums, contenus dans les huiles essentielles qu'elles renferment, en proportion importante.

Capsules et graines de cardamone. © Didier Descouens, Wikimedia commons, CC by-sa 4.0

Plus qu'un simple présent, il s'agit d'un échange. L'odeur, comme le goût, n'existent pas en tant que tels : ils apparaissent seulement lorsqu'ils sont perçus par nos sens, olfactif et gustatif, puis interprétés par notre cerveau, qui décrypte le message et le met en correspondance avec notre mémoire.

Cardamone Elettaria cardamomum © Luc Viatour

De ce processus complexe, et pourtant très rapide, naît l'émotion, forte, que nous procurent les épices. Si le parfum et la saveur de chaque épice sont reconnaissables par tous, ils sont, en même temps, uniques pour chacun d'entre nous car nous les interprétons avec nos souvenirs olfactifs personnels, mis en correspondance avec notre propre histoire. Pour décrypter l'odeur, le cerveau la compare à d'autres, qu'il a conservées en mémoire, et il l'associe à des faits ou à des souvenirs. Pour toutes ces raisons, chaque rencontre olfactive est singulière, et cette singularité explique nos préférences.

Comme l'odorat, le goût n'apparaît qu'en interaction entre un message émis par l'aliment et la présence d'un sujet capable de percevoir et décoder ce message. Comparables dans leur processus et alliés dans la dégustation, les deux sens de l'odorat et du goût sont à la source de la satisfaction que nous procurent les épices, lesquelles, en plus de nous raconter des histoires et des légendes depuis l'Antiquité, nous font plaisir...