Planète

Les cannelles de Chine et de Ceylan

Dossier - Les épices : histoire et senteurs des épices
DossierClassé sous :botanique , épices , épice

-

La variété des épices rend leur définition malaisée et pourtant, on connaît les épices. Spontanément on les reconnaît, même si certaines sont moins célèbres que d’autres, tels la maniguette africaine ou le fagara chinois, pratiquement inconnus hors de leur terre natale.

  
DossiersLes épices : histoire et senteurs des épices
 

La cannelle (Cinnamomum zeylanicum) est le trésor de Ceylan, cette grande île prospère, jadis fertile en arbres fruitiers, cerfs, paons, lapins et lièvres.

Cannelle. © Filo gèn', Wikimedia commons, CC by-sa 4.0

Selon François Pyrard de Laval, qui visite Ceylan au début du XVIIe siècle, « [...] l'arbre en est comme celui du laurier, il porte une fleur blanche et un fruit de la forme de l'olive mûre. Il y a écorces [sic], la première ne vaut rien, la seconde c'est la vraie cannelle qu'ils fendent sur l'arbre ».

Le cannelier appartient effectivement à la famille des lauriers. Il est exploité dans le sud de l'Inde, au Sri Lanka, aux Seychelles, à Madagascar, sur l'île de Java, en Indonésie, aux Antilles, en Guyane française et au Brésil. Avant le XIXe siècle, la cannelle était prélevée sur les arbres sauvages du Sri Lanka.

© Koehler's Medicinal-Plants. Published 1887. Author died 1914.

Depuis deux siècles, le cannelier est cultivé : il est taillé de façon à multiplier les rameaux. Cette taille, effectuée sur des canneliers de cinq-six ans d'âge, les empêche de grandir et les maintient à l'état d'arbuste. Les branches sont retaillées tous les deux ans. La qualité de l'écorce s'améliore d'année en année. Quand les branches atteignent environ deux mètres de long et deux centimètres de diamètre, la récolte peut commencer. Il faut profiter de la saison des pluies et de l'apparition de jeunes feuilles pour couper les branches, au ras du sol. En effet, la montée de sève augmente le parfum de cannelle et facilite l'écorçage de la branche.

L'écorce est prélevée en bandes minces, qui sont ensuite grattées pour enlever le liège (l'écorce qui « ne vaut rien » selon François Pyrard de Laval). Au séchage, ces rubans roulent sur eux-mêmes et forment des petites flûtes, ou roseaux, qui se disent tous deux canna, en latin, et donnent leur nom à la cannelle.

La saveur exceptionnelle de la cannelle de Ceylan provient de sa teneur en aldéhyde cinnamique et en eugénol : c'est ce mélange aromatique qui la rend indépassable. Selon les lieux de production, sa qualité peut varier, selon les proportions d'eugénol. Parfois elle contient du camphre, ce qui la rend trop violente. La cannelle de Ceylan provenant du Sri Lanka, son île d'origine, reste la meilleure.

© Luc Viatour

La cannelle de Chine, ou cannelle-casse, est différente de celle de Ceylan, mais elle appartient, comme elle et comme le camphrier, à la famille des Lauracées. Elle est récoltée sur un arbre chinois, exploité dans le sud de la Chine, le nord du Vietnam et en Indonésie. Les rameaux, coupés au bout de six ans, sont plus gros que ceux du cannelier de Ceylan. Les cueilleurs massent l'écorce avant de l'inciser, afin de dissocier les différentes couches. La casse n'est pas grattée avant d'être séchée, ce qui l'empêche de rouler sur elle-même et explique pourquoi cette épice est beaucoup plus épaisse que la cannelle de Ceylan. La casse est vendue avec son liège (ou suber), et sa couleur externe, marron, presque grise, tranche avec la rousseur de la cannelle de Ceylan. Le goût de la casse est plus brutal que celui de la cannelle, car elle est dépourvue d'eugénol. Les fruits du cannelier de Chine sont des baies contenant une seule graine. En Chine, ils sont cueillis verts, et employés comme épice, après avoir été séchés.