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Noix de muscade : l'amande en dentelle

Dossier - Les épices : histoire et senteurs des épices
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La variété des épices rend leur définition malaisée et pourtant, on connaît les épices. Spontanément on les reconnaît, même si certaines sont moins célèbres que d’autres, tels la maniguette africaine ou le fagara chinois, pratiquement inconnus hors de leur terre natale.

  
DossiersLes épices : histoire et senteurs des épices
 

La noix de muscade est l'amande contenue dans le noyau du fruit du muscadier, arbre tropical qui vit centenaire. Les feuilles du muscadier sont toujours vertes. Il fleurit toute l'année et donne des fruits au bout de cinq à huit ans. Il reste productif pendant près d'un demi-siècle, voire plus longtemps.

Noix de muscade. © Scym, Pixabay, DP

Les arbres portent des fleurs mâles ou des fleurs femelles. Seuls les arbres femelles donnent des fruits, c'est pourquoi, dans les plantations, ils sont dix fois plus nombreux que les arbres mâles qui servent à les féconder. 

© Franz Eugen Köhler, in Köhler's Medizinal-Pflanzen

Entre la floraison et la cueillette du fruit mûr s'écoulent environ sept mois. Un muscadier produit deux mille fruits chaque année environ. Ce fruit ressemble à un brugnon ou à un abricot, de couleur jaune. Comme ce dernier, il est formé de deux valves qui s'entrouvrent lorsque le fruit parvient à maturité. A l'intérieur du fruit fendu, on aperçoit le noyau, ou graine, qui contient la noix de muscade, et qui est enveloppé par le macis, cette arille, rouge ou orangée, qu'autrefois on nommait « fleur de muscade ».

© Mila Zinkova Wikipedia

Dans certaines régions, le fruit est cueilli avant qu'il ne tombe de l'arbre. Dans d'autres, la récolte s'effectue en ramassant les fruits tombés au sol. Les macis sont ôtés : ceux qui ne sont pas déchirés durant cette opération seront commercialisés comme épices entières, les autres serviront à l'extraction de l'huile essentielleLes macis sont séchés au soleil ou dans des caisses. Au cours du séchage, leur teinte fonce et devient pourpre. Les noyaux, dévêtus du macis, sèchent pendant plusieurs semaines, au soleil ou à l'ombre, afin de les préserver des chaleurs excessives qui feraient fondre les lipides qu'ils contiennent. Les noyaux restent au soleil pendant plusieurs semaines, jusqu'au moment où l'amande bouge, à l'intérieur de la graine. Le noyau est brisé et l'amande récupérée : c'est elle qui constitue l'épice appelée noix de muscade.

Myristica fragrans © Rainer Z. Wikipedia

En Indonésie, les noix de muscade sont trempées dans la chaux, non plus pour les empêcher de germer, comme au temps de l'occupation hollandaise, mais pour leur conserver leur aspect cérusé habituel et les empêcher de moisir.
La noix de muscade a un parfum plus doux et plus délicat que le macis, mais en bouche, elle est plus relevée, presque piquante. Sa légère odeur de musc, parfum rare et recherché au Moyen Age, l'a fait baptiser muscade en français.

Ces arômes proviennent des terpènes et de la myristicine. La myristicine est une substance hallucinogène, dont les effets se font sentir lorsque la poudre de muscade est absorbée à fortes doses, ce qui peut aussi causer une dégénérescence fatale du foie. Un beurre est préparé avec les petites noix de muscade, broyées. En Indonésie, il est vendu en petits pains enveloppés de feuilles de palmier. Les emplois en cuisine de la noix de muscade sont multiples, et elle sert aussi à préparer de nombreuses boissons alcoolisées. Les Allemands l'apprécient dans la bière et les Américains et les Canadiens dans l'egg nogg, ce cocktail crémeux préparé au moment de Noël.