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Graines : les fèves de cacao

Dossier - Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise
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De la culture du cacaoyer aux étapes de transformation des fèves de cacao, vous saurez tout sur le chocolat, y compris sa composition et ses vertus. Un dossier délicieux à consommer sans modération pour le plus grand bonheur de vos papilles.

  
DossiersDu cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise
 

Une fois extraites des cabosses, les graines de cacao (les fèves) subissent, sur les lieux mêmes de la production, toute une série de transformations, qui va les conduire au cacao marchand. Les principales sont la fermentation, puis le séchage.

Fleur de cacaotier. © Domste, Wikimedia commons, CC by-sa 3.0

Pour la fermentation, le planteur rassemble les graines en tas sur des feuilles de bananier ou dans des caisses de bois. En général, les fermenteurs, tas ou caisses, contiennent entre 100 kg et 1 tonne de graines fraîches.

Voir aussi à ce sujet La transformation du cacao et ses étapes : écabossage, fermentation et concassage.

Fermentation des graines de cacao (fèves) en caisses. © S. Bonnat

La fermentation est l'une des deux étapes - avec la torréfaction - les plus importantes pour former l'arôme chocolat. Trois transformations essentielles s'y déroulent. La majorité de la pulpe entourant les graines est éliminée. L'embryon meurt, ce qui empêche la germination. Enfin et surtout, des réactions biochimiques à l'intérieur des graines produisent les précurseurs de l'arôme.

Que se passe-t-il dans une graine de cacao ?

Un voyage à l'intérieur d'une graine va permettre de bien comprendre ce qui s'y passe. Un peu de microbiologie, de chimie et de biochimie nous attendent.

Les graines de cacao sont constituées d'une enveloppe extérieure (la coque), de deux cotylédons imbriqués l'un dans l'autre et du germe. Elles sont entourées d'une pulpe mucilagineuse abondante et sucrée. Deux fermentations microbiennes se produisent dans la pulpe : d'abord une phase de fermentation alcoolique anaérobie, c'est-à-dire sans air, suivie d'une phase acétique aérobie, en présence d'air. Cette dernière produit de l'acide acétique qui pénètre à l'intérieur des cotylédons de la graine.

Coupe schématique d'une vacuole de cellule d'un cotylédon, avant et après la fermentation. © Gwendolin Butter

Composition de la fève de cacao

La graine de cacao est grasse, avec environ 50 % de lipides : le beurre de cacao. Elle contient aussi des substances de réserves, qui lui servent normalement à germer et à fabriquer tige et racines. Ces substances sont des sucres complexes et des protéines. La graine renferme également des polyphénols, qui lui donnent sa couleur violette.

Entrons dans la graine avec l'acide acétique. À l'intérieur des cellules des cotylédons, dans les vacuoles, la matière grasse forme une sorte de film entourant les composés non gras (hydrosolubles) que sont les sucres, les protéines et les polyphénols. Elle les isole les uns des autres, comme une barrière et les empêche de réagir entre eux. Pourtant c'est ce que nous voudrions qu'ils fassent, pour faire notre chocolat.

Quand l'acide acétique pénètre dans la graine, pendant la fermentation, l'acidification des cellules des cotylédons fait que la matière grasse ne garde pas sa forme de film. Elle se met sous forme de globules, libérant ainsi les composés hydrosolubles. Les contacts peuvent alors avoir lieu, en particulier entre les enzymes et leurs substrats, pour former des acides aminés libres et des sucres simples. On les appelle les précurseurs de l'arôme. Pendant la torréfaction, ils réagiront entre eux pour conduire aux composés de l'arôme chocolat.

Les réactions biochimiques à l'intérieur des graines de cacao. © Gwendolin Butter

Quand le planteur juge la fermentation suffisante, il sort les fèves des fermenteurs et les met à sécher.

Brassage du cacao au cours du séchage. © Valrhona

La plupart du temps, les fèves sont étalées au soleil, en couche de 3 ou 4 cm d'épaisseur, sur des aires cimentées, des claies ou des bâches. C'est aussi pendant le séchage qu'une grande partie de l'acide acétique, formé pendant la fermentation, est éliminée. Voilà encore une originalité du cacao que d'avoir deux produits - l'eau et l'acide acétique - à évaporer pendant le séchage.