Au maroilles ou aux poireaux, la flamiche est une tarte typique de la cuisine du nord de la France et de la Belgique. Elle se déguste aussi bien en entrée qu’en plat principal. Notamment au cœur des longues soirées d’hiver. Car c’est un plat plutôt riche, à base de fromage, d’œufs et de beurre. Un plat traditionnel. Un monument culinaire, n’hésitent pas à dire certains. La flamiche, donc, difficile à bousculer ?

Marie-Laure Fréchet ose ici tout de même nous en proposer une recette revisitée, à base de tomme de vache et de yaourt fermier. En y intégrant aussi de la farine de seigle, pour le côté rustique. À découvrir…

Le + Santé de la recette

Le seigle est une céréalecéréale qui nous vient plutôt du nord du Moyen-Orient. Autrefois très populaire, elle s'invite aujourd'hui plus rarement dans nos assiettes. Pourtant, elle présente quelques atouts pour la santé.

En grains entiers, la consommation de seigle est associée à un risque moindre de maladies cardiovasculairesmaladies cardiovasculaires et de diabètediabète, notamment. Le résultat d'une synergiesynergie entre les antioxydantsantioxydants, les fibres, les vitaminesvitamines et les minérauxminéraux qu'il contient.

Les fibres du seigle pourraient aider à faire baisser le taux de cholestérolcholestérol. Elles limitent en effet l'absorptionabsorption des matièresmatières grasses par l'organisme. Et la consommation de pain à base de farine de seigle aurait des effets bénéfiques sur la fonction intestinale.

Le pain de seigle est par ailleurs moins calorique que le pain blanc. Et il apporte plus rapidement une sensation de satiété.

Il y a tout de même quelques précautions à prendre toutefois avec le seigle. Comme il contient du glutengluten, il est interdit à ceux qui souffrent de maladie cœliaquemaladie cœliaque. Et il doit être consommé avec prudence par ceux qui sont atteints du syndrome de l'intestin irritablesyndrome de l'intestin irritable, car les fructanes qu'il contient se retrouvent dans le côloncôlon et déchaînent chez eux les bactériesbactéries qui le fragmentent.

Sachez que le seigle est aussi cultivé comme hôte de l'ergot, un champignonchampignon dont certains principes actifsprincipes actifs sont utilisés en médecine. En revanche, la présence d'ergot dans le seigle de consommation doit être strictement encadrée. Car l'ergot peut-être à l'origine de nécroses ou de gangrènesgangrènes, mais aussi de convulsionsconvulsions ou d'hallucinationshallucinations.

Ingrédients
4 flamiches


Temps de préparation15 min + 10 min
Temps de cuisson10 min
Temps de repos2 h + 24 à 48 h
500 g de farine T110
460 g de farine T65
75 g de farine de seigle
780 g d’eau
110 g de levain de seigle rafraîchi
185 g de levain dur rafraîchi
22 g de sel
Pour les flamiches
150 g de yaourt fermier nature
100 g de tomme de vache
Une poignée d’herbes et de fleurs : oxalis, fleurs de fèves, fleurs de ciboulette…
Huile de cameline
<p> © Valérie Lhomme, stylisme Bérengère Abraham. </p>
Flamiche à la tomme et au yaourt fermier

 © Valérie Lhomme, stylisme Bérengère Abraham. 

Préparation de larecette


  1. Mettez dans l'ordre, dans le bol d'un robotrobot pétrisseur, le sel, l'eau, les farines et les levains.
  2. Pétrissez 3 min à vitessevitesse 1, puis encore 3 à 5 min à vitesse 2.
  3. Couvrez la pâte et laissez reposer 2 h en faisant un rabat au bout de 1 h.
  4. Réservez ensuite au réfrigérateurréfrigérateur pendant 24 à 48 h.
  5. Le lendemain, prélevez 500 g de pâte à pain (faire une fournée de pain avec le reste) et déposez-la sur un plan de travail fariné.
  6. À l'aide d'un coupe-pâte, divisez en quatre pâtons. Boulez-les légèrement et aplatissez-les sur une épaisseur de 1 cm à la main ou au rouleau.
  7. Déposez les flamiches sur une plaque antiadhésive.
  8. Préchauffez le four à 210 °C. Déposez sur chaque flamiche une généreuse cuillerée de yaourtyaourt et étalez bien. Faites cuire 10 min.
  9. À mi-cuisson, râpez grossièrement la tomme sur les flamiches. Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les reposer 5 min, puis déposez sur chacune un filet d'huile de cameline et les herbes et fleurs.
  10. Dégustez tiède.

 

Illustration des conseils du cuisinier

Les conseils ducuisinier

Faites cuire ces flamiches au feufeu de boisbois ou au barbecue sur une pierre à pain bien chaude posée sur une grille.