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    Le gluten est un ensemble de protéinesprotéines végétales retrouvées dans l'endosperme de la plupart des céréalescéréales. Il constitue, avec l'amidonamidon, la réserve énergétique de la graine.

    Il en existe deux types : les prolamines et les gluténines.

    L'intolérance au glutenintolérance au gluten concerne uniquement les prolamines, contenues par exemple dans le bléblé, l'orgeorge ou le seigle.