Le gluten est un ensemble de protéines végétales retrouvées dans l'endosperme de la plupart des céréales. Il constitue, avec l'amidon, la réserve énergétique de la graine.
Il en existe deux types : les prolamines et les gluténines.
L'intolérance au gluten concerne uniquement les prolamines, contenues par exemple dans le blé, l'orge ou le seigle.
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