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Gastronomie des Pyrénées Atlantiques : piment d'Espelette, piperade et foie gras

Dossier - Tourisme dans les Pyrénées Atlantiques
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Nous avons choisi les bastides et la gastronomie pour notre programme en Pyrénées Atlantiques, il est vrai qu’après de belles promenades dans ces villages la faim s’installe, et, dans la région, les bons mets ne manquent pas !

  
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Le Béarn et le Pays basque français offrent toutes les spécialités gastronomiques du Sud-Ouest, du foie gras à la piperade, en passant par le piment d'Espelette. 

Assiette composée de foie gras, de confit de groseille et de quelques feuilles de basilic. © Nikodem Nijaki, Wikimedia, CC by-sa 3.0
Le foie gras, délice du Sud-Ouest. © Ulterior Epicure, Flickr, CC by nc-nd 2.0

Les spécialités gastronomiques communes au Béarn et au Pays basque

  • Le foie gras, confit, magret et autres plats dérivés du canard. 
  • Le madiran, vin produit en Hautes Pyrénées, Béarn, et Gers.
  • Le Pacherenc : le nom original et très ancien de l'appellation Pacherenc du Vic-Bilh vient du Gascon « Bi de Bits Pacherads » ou « vin de vigne en échalas » de la région du « Vic-Bilh » ou « vieux pays ».
  • La piperade : plat traditionnel du Pays basque. Il existe également une piperade béarnaise. Elle est à base de tomates, piment doux du Pays basque (piment d'Espelette), liés avec des œufs brouillés.
Piperade, spécialité du Pays basque. © DR

La pipérade se déguste avec du jambon de Bayonne, ou du fromage de brebis, sans oublier un vin rouge du Sud-Ouest : Buzet, Madiran, Irouléguy.

Les spécialités du Béarn

Le Béarn a développé également quelques spécialités :

  • la sauce béarnaise n'a rien de béarnais puisqu'elle a été inventée en région parisienne ;
  • le Jurançon, vin blanc sec ou moelleux ;
  • la poule au pot ;
  • la garbure : la garbure est une soupe au chou traditionnelle de la cuisine gasconne. On l'accompagnera d'un vin charpenté comme le Madiran. La garbure était l'aliment quotidien. Elle variait d'une maison à l'autre et suivant les saisons, avec les ressources du potager et du saloir.

Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.

Légumes pour la garbure, recette traditionnelle du Béarn. © DR

Les légumes doivent être nombreux. On parle d'une gerbe (garbe) : chou vert haricot-maïs (haricot tarbais), fèves, mange-tout, pommes de terre, navets, gros pois, oignons, carottes, raves et même laitues, châtaignes, orties voire de bourrache.

Les viandes : cuisse de canard confite, jarret de porc séché, trognon d'un gros jambon (le camalhoû) ou morceau du cou de cochon, saucisson, gésiers, côtes sèches (les coustoûs).

La spécialité du Pays basque : le piment d'Espelette

Espelette est une petite commune des Pyrénées Atlantiques. Son nom basque Ezpeleta signifie « buissière » ou « lieu abondant en buis ». Le nom des habitants d'Espelette est : Ezpeletar.

Piment d'Espelette AOC. © Pinpin Licence Creative Commons Paternité – Partage des conditions initiales à l’identique 3.0 Unported

Le piment d'Espelette a fait sa renommée. À l'échelle de Scoville, il a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre, mais plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque. Il sert à relever les plats comme la piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon et les pâtés.

On le commercialise aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée où il relève les toasts de foie gras et contribue à l'élaboration de fonds de sauces. Il existe nombre de produits dérivés fabriqués avec le piment d'Espelette dont le sel, les pâtés, le foie gras, le chocolat, la moutarde, le ketchup et le vin, le poulet basquaise, le gâteau basque, l'irouléguy et l'axoa.

L' Axoa d'Espelette est une recette traditionnelle servie les jours de foire ! On l'accompagnera d'un vin charpenté comme l'Irouléguy ou le Madiran.