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Le célèbre jambon de Bayonne

Dossier - Tourisme dans les Pyrénées Atlantiques
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Nous avons choisi les bastides et la gastronomie pour notre programme en Pyrénées Atlantiques, il est vrai qu’après de belles promenades dans ces villages la faim s’installe, et, dans la région, les bons mets ne manquent pas !

  
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Quant au célèbre jambon de Bayonne, il est commun au Béarn et au Pays basque car il est préparé à proximité des marais salants de l'ensemble du bassin hydrographique de l'Adour.

Jambon de Bayonne. © Bacalao, Fotolia

Caractéristiques du jambon de Bayonne

C'est un jambon de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée. Dans le sud-ouest de la France, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes.

Le jambon de Bayonne dans l'Histoire 

Au XIIe siècle, ce jambon est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont représentés.

En 1534, François Rabelais cite le « jambon de Bayonne » dans Gargantua où il présente Grandgousier, le père de Gargantua, comme ayant « ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Baionne ». Au XVIIe siècle, les « jambons de Lahontan », petit village près d'Orthez, jouissent d'une très grande réputation. Dès le XVIIe siècle, ce produit du sud de la Gascogne devient le jambon de Bayonne. Acheté dans les fermes, il fut alors expédié par des grossistes vers les grandes villes.

Sceau apposé sur chaque jambon de Bayonne. © Emile Pujolle Licence Creative Commons Paternité – Partage des conditions initiales à l’identique 3.0 Unported

En octobre 1998, les salaisonniers ont obtenu un label européen (Indication géographique protégée) qui fixe la zone de production des porcs et les critères de préparation permettant à leurs jambons de recevoir l'appellation « Jambon de Bayonne ».