Ils n’ont pas la même couleur ni le même goût, pourtant le jambon cuit et le jambon cru proviennent tous deux de la même pièce de cochon. Tout tient à leur procédé de fabrication.
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Le jambon désigne la cuisse (ou l'épaule) du porc, la plus grosse pièce de viande du cochon et la plus noble. Un seul jambon peut peser plus de 8 kgkg et régaler plus de 20 personnes. C'est aussi le nom donné à la charcuterie qui en est tirée. On distingue le jambon cru, simplement salé et séché, et le jambon cuit (ou blanc), souvent fabriqué à partir de morceaux reconstitués et cuits. Dans les deux cas, le jambon est d'abord préparé (on retire les nerfs ou les petits muscles moins nobles), les cartilages, l'excédent de gras, etc.
La fabrication du jambon cru
Le jambon entier est plongé dans du sel pendant une dizaine de jours. Il est ensuite lavé et mis à sécher à basse température durant six à huit mois. Après cette étape, vient celle de l'affinage : le jambon est suspendu à l'airair libre afin de libérer ses arômes naturels. On applique du gras de porc sur la surface maigre, un procédé appelé pannage et destiné à préserver le moelleux de la viande. Après de longs mois d'affinage (minimum 18 mois pour le jambon de Bayonne par exemple), la couche de panne est alors retirée, puis le jambon est désossé et coupé en tranches.
La fabrication du jambon cuit
Une fois désossé, le jambon cuit se voit injecter une saumuresaumure, un mélange liquideliquide à base d'eau, de sel, d'herbes aromatiquesaromatiques, d'épices et de sel nitrité, un additif nécessaire pour éviter les contaminations bactériennes, de type botulisme, et pour donner sa couleurcouleur rose à la viande (qui serait grise sans cela). Dans la fabrication industrielle, d'autres additifs sont souvent utilisés comme le dextrose, pour donner du goût, ou les polyphosphates, qui retiennent l'eau dans la viande. Le jambon cuit industriel est souvent reconstitué à partir de pièces de viande agglomérées puis pressées dans un moule. Le jambon est ensuite cuit dans de l'eau, au bouillon, ou à la vapeur pendant plusieurs heures avant d'être découpé en tranches.
Les différences nutritionnelles
Le jambon cru est deux fois plus gras et calorique que le jambon cuit (235 calories et 12,3 g de lipideslipides pour 100 g contre 125 calories et 4,3 g de lipides), parce qu'il est vendu avec sa couenne. Si l'on veut alléger le repas, on pourra la retirer facilement. Il est aussi beaucoup plus salé (5 g pour 100 g contre 1,8 g en moyenne pour le jambon cuit). Les deux produits contiennent la plupart du temps des nitrites, sauf certaines marques et le jambon de Parme, dont la charte l'interdit. Il convient donc de vérifier sa teneur sur les emballages, car sa consommation excessive est soupçonnée de favoriser le cancercancer.
Cru ou cuit, il est de toutes façons conseillé de limiter sa consommation de charcuterie en général à 25 g par jour (soit deux tranches de jambon blanc ou une tranche de jambon cru).
