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La génétique et les conditions d'élevage déterminent ensemble et en interaction les caractéristiques des animaux de ferme, parmi lesquels les bovins.
La génétique et les conditions d'élevage déterminent ensemble et en interaction les caractéristiques des animaux de ferme, parmi lesquels les bovins. La génomique autorise une vision globale et exhaustive des caractéristiques des gènes (génomique structurale) et de leur expression sous forme de transcrits (ou ARNm pour ARN messager) et de protéines (génomique expressionnelle).
La deuxième moitié du XXème siècle a vu le développement des méthodes d'étude de l'ADN. Il semblerait que le XXIème siècle sera celui des biotechnologies à haut débit d'étude des ARNm et des protéines. Les applications en Science de la viande sont :
- l'identification de nouvelles caractéristiques musculaires explicatives de la variabilité de la qualité de la viande, et notamment de la tendreté de la viande bovine
- l'identification de profils d'expression de gènes caractéristiques des différents muscles et des conduites d'élevage (vitesse de croissance, mode de conduite, niveau et type d'alimentation, conduite au pâturage)
- l'identification de gènes ayant une forte influence sur la qualité finale du produit et pouvant être utilisés en sélection génétique des animaux producteurs de viande.