La méta-étude du Centre international de recherche sur le cancer sur les risques pour la santé liés à la consommation a récemment enflammé les réseaux sociaux. Pour mieux comprendre le débat, le plus simple est de partir des informations d'origine, qui montrent un travail solide et des conclusions moins alarmistes que certaines interprétations.
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En publiant une « monographie » sur les risques de cancercancer liés à la consommation de viande, le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer, une agence de l'OMSOMS basée à Lyon) a provoqué des réactions et des commentaires passionnés. La conclusion de ce travail est un classement qui estime comme « probablement cancérogènecancérogène » la viande rouge, donc de mammifèremammifère et pas de la volaille, et comme « cancérogène » la viande transformée, notamment la charcuterie, volaille comprise.

Cette monographie, qui a réuni 22 experts venus de dix pays, est une analyse de 800 études. Comme le précise le communiqué de l’OMS, celles-ci « portaient sur l'association entre plus d'une douzaine de types de cancers différents et la consommation de viande rouge ou de viande transformée dans de nombreux pays et populations aux habitudes alimentaires diverses. Les indications les plus influentes sur l'issue de cette évaluation provenaient de grandes études de cohortescohortes prospectives menées au cours des 20 dernières années ». Le travail scientifique a été publié dans la revue The Lancet Oncology (l'article, en anglais, est en accès libre après inscription gratuite). Les anglophones peuvent écouter Kurt Straif, de l'OMS, qui s'exprime dans plusieurs vidéos.

Les légumes et les fruits, une bonne nourriture… © Ginnerobot, Attribution-ShareAlike

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La modération : la bonne option, sans doute

L'association entre la consommation de viande transformée et le cancer colorectal semble avérée, avec un facteur de risquefacteur de risque quantitativement mesurable : « Chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectalcancer colorectal de 18 % ». D'où le classement de cette viande transformée en catégorie 1, c'est-à-dire « cancérogène », aux côtés (entre autres) du radonradon, de l'alcoolalcool, du tabac, des virusvirus des hépatites Bhépatites B et C et de la pollution atmosphérique (en extérieur). Des mécanismes moléculaires, liés aux composés nitrés ou à des hydrocarbureshydrocarbures saturés polycycliques se formant dans le colon, sont connus comme favorisant les tumeurstumeurs et l'épidémiologie le confirme.

En revanche, pour la viande rouge, rien, dans l'étude, n'apporte de certitudes ni sur les mécanismes moléculaires ni du côté de l'épidémiologie. D'où le classement dans le groupe 2A, « probablement cancérogène », donc. « Cette association a principalement été observée pour ce qui concerne le cancer colorectal, mais d'autres associations ont également été observées pour les cancers du pancréascancers du pancréas et de la prostateprostate. » Parmi les 69 agents déjà répertoriés dans cette catégorie, on croise les stéroïdesstéroïdes anabolisants, les fumées de feufeu de boisbois à l'intérieur d'une maison, le papillomavirus, l'exposition des coiffeurs aux produits qu'ils utilisent professionnellement et le DDTDDT.

Mais la viande nourrit, comme le souligne le communiqué lui-même, et sa consommation varie énormément d'un pays à l'autre. Dans les régions où l'on n'en mange que très peu, le problème est plutôt celui de la malnutrition et y voir augmenter la consommation de viande serait une bonne nouvelle. Par ailleurs, le CIRC ne dit rien de ce qu'il conviendrait de faire dans les pays développés gagnés par l'obésité et la surconsommation. Il n'y a donc sans doute pas lieu de s'enflammer et de déclencher une guerre entre « bons vivants » et végétariensvégétariens. Une consommation modérée de viande reste une bonne option, par exemple, à budget égal, pour en manger moins mais de meilleure qualité...