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Comment ça marche : le foie gras et les coulisses de sa fabrication

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À l'heure des fêtes et où sa consommation bat son plein, petit retour rapide sur l'histoire et la préparation d'un plat particulièrement apprécié des Français : le foie gras. Une recette ancestrale qui n'est pas du goût de tout le monde.

Figurant parmi les plats les plus prisés lors des fêtes de fin d'année, le foie gras a une longue histoire derrière lui. Si aujourd'hui la France est, de très loin, le principal producteur (73 % de la production mondiale en 2011), ce n'est pas dans l'Hexagone que l'histoire est née. Si la pratique du gavage des oies remonte à l'Antiquité égyptienne, les premières traces avérées de consommation du foie rendu gras des oiseaux datent de l'époque romaine. Maintenu à travers les âges et amené à la cour royale française à la fin du XVIIIe siècle par le cuisinier alsacien Jean-Pierre Clause, le plat est finalement devenu une spécialité du sud-ouest de la France.

Aujourd'hui encore, l'Aquitaine et le Midi-Pyrénées sont les principales régions productrices, devançant désormais les Pays de la Loire. Si autrefois les producteurs privilégiaient l'oie, c'est aujourd'hui le canard, plus robuste, qui est devenu très largement majoritaire, puisqu'il représente 96 % des foies gras consommés.

Une infographie pour comprendre l'origine et la meilleure façon de déguster le foie gras

Une infographie pour comprendre l'origine et la meilleure façon de déguster le foie gras. © Idé

La France, le pays du foie gras

Pour préparer ce mets, une étape s'impose : le gavage. Environ deux semaines avant l'abattage, les oiseaux sont très richement nourris, ce qui fait grossir leur foie et lui donne son aspect si caractéristique. Mais la pratique dérange, car jugée contraire au bien-être animal. Certains pays ou États (Argentine, Californie, Norvège) l'ont même interdite. L'Europe aussi d'ailleurs... sauf les territoires où il est entré dans les pratiques culturelles. La France n'est donc pas soumise à ce traité.

Le foie gras se mange cru, mi-cuit ou cuit, le plus souvent en entrée sur un toast, mais il accompagne également certains plats. Il est typiquement mangé lors des fêtes de fin d’année en France, avec près de 300 g par habitant et par an. À lui seul, l'Hexagone concentre 71 % de la consommation mondiale.

D'où vient le foie gras ? Ce mets de fête a une très longue histoire qui remonte à l’Antiquité. © Nikodem Nijaki, Wikipédia, cc by sa 3.0