Le foie gras constitue un met emblématique de la gastronomie française. Il est souvent l'invité de marque des fêtes de fin d'année. Pourtant, sa réputation est mauvaise. La faute aux graisses qu'il contient. Mais est-ce vraiment justifié ?
Si une chose est avérée concernant le foie gras, c'est qu'il est particulièrement riche en calories. Pour 100 grammes de foie gras, il faut compter 500 calories (kcal) alors qu'une douzaine d'huîtres contient à peine plus de 100 calories ! Question régime, le calcul est vite fait : on préfèrera poser de belles huîtres plutôt qu'un bloc de foie gras sur la table de fête. Notez tout de même qu'une tranche de foie pèse en moyenne 30 grammes seulement, alors...
Le foie gras pas si mauvais pour la santé ?
Sachez par ailleurs que le foie gras d'oie est... moins gras que le foie gras de canard, pourtant le préféré des Français. C'est le gavage qui sature le foie en graisses, au détriment des protéines et de l'eau. Mais l'important reste de juger de la qualité de ces graisses. Ainsi le foie gras renferme à la fois des acides gras saturés - environ 40 % - et mono-insaturés.
Si les acides gras saturés ont mauvaise réputation, les acides gras mono-insaturés, comme ceux que l'on trouve dans l'huile d’olive, sont meilleurs pour la santé. Il semblerait qu'ils rendent le cholestérol moins sensible à l'oxydation à l'origine des maladies cardiovasculaires.
Par ailleurs, le foie gras est extrêmement riche en vitamines B, un groupe de vitamines indispensables au recyclage de l'homocystéine. Or cet acide aminé, présent en grande quantité dans l'organisme, augmente le risque cardiovasculaire. Consommer du foie gras - avec modération, tout de même -, aide donc à le transformer et à protéger nos artères.
D’autres raisons de le consommer avec modération ?
Au-delà des inquiétudes portant sur la graisse renfermée dans le foie gras, d'autres questions peuvent se poser. Ainsi depuis quelque temps, des épizooties de grippe aviaire déciment les élevages. Mais pas de panique, le virus touche essentiellement les volatiles. Et il ne se transmet pas par voie alimentaire. D'autant qu'il ne résisterait pas à la cuisson du foie gras. Sans parler des contrôles exercés malgré cela sur les animaux abattus pour s'assurer de leur bonne santé.
Demeure alors la question éthique. Le gavage des canards ou des oies peut en effet être jugé de barbare. Surtout lorsqu'il est réalisé dans des conditions qui laissent à désirer. Les foies gras produits en France sont généralement plus « éthiques » que d'autres. Notamment le foie gras d'oie. Peu demandé, celui-ci n'est en effet pas issu d'élevages intensifs.