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Traversé par la rivière qui lui donne son nom, le Gers est réputé pour l’armagnac et ses spécialités culinaires comme le confit ou le foie gras. Plongez en Gascogne, de la ville principale, Auch, à l’élevage des oies.
Les oies ont été gavées depuis l'Antiquité, chez les Égyptiens par exemple, et quelques images nous sont parvenues. Les Égyptiens gavaient les oiseaux de grains rôtis, comme les Chinois ou dans le Sud-Ouest de la France, pour avoir des animaux à chair grasse (graisse utilisée entre autres pour conserver des aliments, pour s'éclairer et pour faire la cuisine). La pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées.
La tradition du foie gras est apparue dans les communautés juives. Elles utilisaient la graisse pour la cuisson, car certains beurres et le saindoux étaient interdits, et l'huile d'olive et de sésame difficiles à trouver en Europe centrale.
À noter : il n'y a aucune preuve du gavage des oies dans le Sud-Ouest de la France au Moyen Âge et sous la Renaissance ! Cette « mode » du foie gras n'est donc pas si ancienne que cela.
La technique du gavage utilise un mécanisme physiologique naturel qui pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible avant leur longue migration. Le foie sert de réserve de glycogène qui est reconverti en sucre, énergie disponible pour le vol, lors du voyage de migration.
Polémique autour du gavage
Ces dernières années, la pratique du gavage des oiseaux a été interdite dans de nombreux pays de l'Union européenne. Seules la Belgique, la Bulgarie, l'Espagne, la France et la Hongrie continuent à l'utiliser. Les interdictions se basent sur deux documents.
La directive européenne du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages donne le ton général. « Les animaux reçoivent une alimentation saine, adaptée à leur âge et à leur espèce, et qui leur est fournie en quantité suffisante pour les maintenir en bonne santé et pour satisfaire leurs besoins nutritionnels. Aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles. »
L'article 16 de la recommandation européenne du 22 juin 1999 concernant les canards utilisés pour produire du foie gras reprend cette thématique. Elle stipule que « les méthodes d'alimentation et les additifs alimentaires qui sont source de lésions, d'angoisse ou de maladie pour les canards ou qui peuvent aboutir au développement de conditions physiques ou physiologiques portant atteinte à leur santé et au bien-être ne doivent pas être autorisés ».
Si l'on en croit le rapport du comité scientifique de la Commission européenne de la santé et du bien-être des animaux, intitulé Les aspects de bien-être des canards et oies dans la production de foie gras, le gavage des animaux a des conséquences directes sur leur santé. La traduction de ce rapport, effectuée par la Fondation droit animal, éthique et sciences (LFDA), précise que « les études des taux de mortalité et de pertes pendant les deux semaines de la période de gavage ont été menées en France, en Belgique et en Espagne. Le taux de mortalité des oiseaux pendant les deux semaines de gavage se situe entre 2 et 4 %, à comparer avec des taux de l'ordre de 0,2 % chez les oiseaux non gavés. »
Le refus de consommer du foie gras
Indépendamment de la pratique du gavage, certaines personnes refusent de consommer du foie gras pour plusieurs raisons. En effet, le foie des volailles engraissées est en quelque sorte malade (stéatose hépatique). De plus, d'une manière plus générale, la consommation excessive de produits carnés et de graisses animales dans les pays développés aurait des effets néfastes sur la santé. Pour produire un kilo de viande de vache ou de volaille, il faut respectivement 10 et 12 kg de nourriture sous forme d'herbe, de granulés et de farines. Ces ressources pourraient trouver un usage plus direct que la production de viande.