Se retrouver la bouche en feu après avoir croqué un piment, cela nous est tous déjà arrivé. Mais que l’on se rassure, il ne s’agit en rien d’une authentique brûlure. Simplement une sensation de chaud qui peut être apaisée à l’aide d’un verre de lait.

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Du piment, on en rencontre plus ou moins dans les différentes recettes de cuisine du monde. Dans le curry indien, le chili con carne mexicain ou encore la harissa nord-africaine. Le piment, c'est même aujourd'hui l'épice la plus consommée sur la planète. Certains apprécient beaucoup la sensation de brûlure qu'il procure lorsqu'on le consomme. D'autres moins. Quoi qu'il en soit, restons sur l'idée d'une sensation. En effet, la consommation de piment ne s'accompagne pas, en bouche, des caractéristiques d'une brûlure : cloques, rougeurs, boursoufflures, etc.

Rappelons d'abord que notre langue est tapissée de ce que les scientifiques appellent des papilles gustatives. Sur chacune d'entre elles, des bourgeons gustatifs constitués eux-mêmes de dizaines de cellules sensorielles reliées à notre cerveaucerveau. Certaines présentent des récepteurs du sucré ou du salé. D'autres, des récepteurs liés aux sensations de froid ou de chaud.

La présence de capsaïcine dans les piments trahit sans doute une stratégie de défense de la plante. Les mammifères, qui lui sont sensibles, seraient ainsi dissuadés d’en ingérer les graines riches en capsaïcine. Car une fois passée dans le système digestif d’un mammifère, la graine de piment perd son pouvoir germinatif. Alors que les oiseaux, qui n’y sont pas sensibles, n’endommagent pas les graines en les ingérant et aident ainsi à les disséminer. © hans, Pixabay License
La présence de capsaïcine dans les piments trahit sans doute une stratégie de défense de la plante. Les mammifères, qui lui sont sensibles, seraient ainsi dissuadés d’en ingérer les graines riches en capsaïcine. Car une fois passée dans le système digestif d’un mammifère, la graine de piment perd son pouvoir germinatif. Alors que les oiseaux, qui n’y sont pas sensibles, n’endommagent pas les graines en les ingérant et aident ainsi à les disséminer. © hans, Pixabay License

Le piment : apaiser la sensation de brûlure

Or, une molécule appelée la capsaïcine - ou ses cousines, les molécules de la famille des capsaïcinoïdes -, présente la faculté de se lier avec les récepteurs du chaud qui en principe, s'activent au passage d'un aliment à plus de 44 °C. Ainsi lorsque l'on mange du piment, nos papilles gustatives envoient à notre cerveau, une information douloureuse, un signal d'alerte pour le prévenir - à tort - de l'ingestioningestion d'un aliment trop chaud. D'où, la sensation de brûlure.

Notez que la sensation de brûlure peut apparaître également si, après avoir manipulé un piment, vous vous frottez les yeuxyeux.

Vous savez aussi probablement qu'il est totalement vain de vouloir boire de l'eau pour soulager la sensation de brûlure. C'est parce que la capsaïcinecapsaïcine n'est pas soluble dans l'eau. Il serait même possible d'en déceler un gramme dans dix mètres cubes d'eau. C'est d'ailleurs sur cette base qu'a été construite l'échelle de Scovilleéchelle de Scoville - de 0 pour neutre à 10 pour explosif, le tabasco étant classé 9 pour volcanique - qui détermine la force d'un piment. Un piment est dilué dans de l'eau sucrée et tant qu'au moins 60 % des testeurs parviennent à le détecter, on poursuit la dilution : x 10, x 100, x 1.000, etc.

Pour atténuer la sensation de brûlure, mieux vaut opter pour du lait qui aura la capacité de bloquer l'action de la capsaïcine. Ou du fromage, de l'huile ou de la crème glacée.